Домашнє вино
- З чого робити домашнє вино? Межею зони виноробства є 49 градусів північної широти. На цій широті...
- Первинне бродіння при виробництві домашнього вина.
- Додавання цукру при виробництві домашнього вина.
- Ферментація сусла при приготуванні домашнього вина
- Догляд за вином в період тихого бродіння при виробництві домашнього вина
- Обклеювання вина при виробництві домашнього вина
- Витримка вина при виробництві домашнього вина
- Рецепти домашнього вина
З чого робити домашнє вино?
Межею зони виноробства є 49 градусів північної широти. На цій широті розташовані Франція, Крим і Північний Кавказ. Інші нечисленні виноградні райони, розташовані на північ від зараховані до виноградним районам тільки завдяки віковим працям виноградарів і селекціонерів.
Бажання виноробів, які проживають в північних районах, зробити натуральне домашнє вино з винограду дуже часто закінчується розчаруванням. Натуральний напій міцністю 11-12% оборотів повинен мати такі показники:
- цукристість для сухого вина - вміст цукру у виноградному соку - не менш 20%;
- цукристість для напівсухого або солодкого вина - 30%;
- кислотність - близько 0,7%.
Виноград з такими показниками можна виростити тільки в південних районах. В інших районах створення натурального вина неможливо. Регулювати кислотність і цукристість доведеться додаванням цукру і води, а, отже, натуральним вино вже не буде.
Тому жителям північних районів є сенс звернути увагу на інші ягоди і фрукти, які ростуть у вашому регіоні. Найчастіше вони містять не менше, а іноді і більше корисних речовин і чудово плодоносять північних умовах.
Приготування домашнього вина можливо з такої сировини, як вишня, чорна смородина, аґрус, чорноплідна горобина, кизил, шипшина, обліпиха, малина, калина, полуниця і т.д.
Загальні вимоги до сировини, з якого можливе виготовлення вина - воно повинно бути визріли і якісним.
Ще один важливий аспект приготування вина - дріжджі. Вони в достатній кількості знаходяться на шкірці будь-якого плодово-ягідної сировини. Основна умова для того щоб їх зберегти - не мити фрукти і ягоди перед переробкою. Очищати їх потрібно механічним способом на суху допомогою серветки або щітки.
Розібравшись з сировиною, ми плавно підійшли до технології виготовлення вина, яка описує як приготувати домашнє вино. Але перед цим розберемося з основними термінами та поняттями, що застосовуються в виноробстві.
Терміни і поняття виноробного виробництва
Вино - напій, що містить алкоголь, який виходить з соку ягід або фруктів шляхом зброджування, що міститься в соку цукру в спирт.
Ферментація - процес бродіння, який відбувається за участю натуральних винних дріжджів, виділенням вуглекислого газу і тепла. Цей процес повинен відбуватися без доступу повітря, при цьому повинна забезпечуватися можливість виходу вуглекислоти. Для цього застосовують спеціальний пристрій, зване водяний затвор.
Водяний затвор являє собою трубку, опущену в ємність з водою. Коли проводяться домашні вина, його цілком можна замінити медичної рукавичкою, в якій необхідно зробити дірочку.
Винификации - процес перетворення соку в вино.
Мезга - роздавлені і підготовлені до бродіння згідно з технологією плоди.
Сусло - сік, який виділився з мезги.
Енологія - наука про приготування вина.
Енолог - людина, що спеціалізується в приготуванні вина.
Сомельє - людина, спеціалізується на правильному вживанні та зберіганні вина, який може дати раду з вибору напою.
Первинне бродіння при виробництві домашнього вина.
Наступний етап після того, як сировину підготовлено і перероблено в мезгу - це витяг з мезги соку. Зробити це різними способами, але всі вони полягають в попередній підготовці мезги і подальшому її пресуванні.
На нашу думку, найбільш оптимальним є спосіб подбражіванія мезги перед пресуванням. Мезгу поміщають в ємність, заповнивши її на три чверті, і залишають бродити при температурі близько 22 градусів. Бродіння починається вже на наступний день. Виділяється вуглекислота піднімає мезгу над поверхнею вина, утворюючи шапку.
Для уникнення закисання вина шапку необхідно регулярно 2 рази на добу занурювати в сусло.
Через два-три дні необхідно відпресованих мезгу, відокремивши її від сусла. Якщо хочете отримати більш насичене за кольором вино, потримайте його на меззі довше, для того щоб шкурка віддала колір.
Якщо хочете отримати рожеве вино, тримати його на меззі потрібно не довше двох-трьох днів.
Додавання цукру при виробництві домашнього вина.
Додавання цукру може зробити вино важким, але в деяких випадках без цього не обійтися. При додаванні цукру кожен, в першу чергу, керується своїм смаком. Правило тут тільки одне - робити це потрібно поступово. Велика кількість цукру в суслі на початковому етапі бродіння ускладнює життєдіяльність дріжджів і може зовсім зупинити бродіння.
Додавати цукор потрібно невеликими порціями, розчиняючи його у вині. Чи не розчинений цукор опуститися на дно і не братиме участі в процесі бродіння. Найкраще відлити кілька вина і розчинити в ньому цукор, для кращого розчинення можна злегка підігріти вино. Після чого вино виливаємо назад в ємність з суслом і встановлюємо водяний затвор.
Ферментація сусла при приготуванні домашнього вина
Віджатою з мезги сусло переливаємо в ємність, після чого необхідно поставити водяний затвор. На вигляд сусло буде каламутним, прозорість воно придбає тільки після закінчення процесу ферментації.
В період бродіння виноробство в домашніх умовах розрізняє три етапи:
- Перший період - бурхливе бродіння. Цей період супроводжується бурхливим виділенням вуглекислого газу. Створюється враження, що сусло ніби кипить. Бульбашки повітря виділяються з затвора з частотою 2 3 раз за секунду. Триває цей період 2-3 тижні.
- Другий період - виділення вуглекислоти зменшується, сусло починає освітлюватися, на дні утворюється густий осад. Триває цей період від 3 тижнів до місяця в залежності від температури і активності дріжджів.
- Третій період - тихе бродіння. На цьому етапі ми маємо справу вже з молодим вином. Вуглекислота практично перестала виділятися, сусло освітлити, а які відпрацювали своє дріжджі випали в осад.
Процес ферментації не повинен йти самопливом. У цей період домашнє вино також потребує догляду, який полягає в підгодовування дріжджів за допомогою додавання цукру і видаленні залишку, що утворився в результаті проходять вини реакції - зняття з осаду.
Після того як завершився третій період вино необхідно ще раз перелити в чистий посуд і поставити в підвал дозрівати, залишаючи його під водяним затвором.
Догляд за вином в період тихого бродіння при виробництві домашнього вина
Якщо ви хочете серйозно займатися виробництвом домашнього вина, потрібно робити хороший підвал, який буде зберігати постійну температуру не вище 16 градусів. Більш висока температура буде шкодити провину.
Щорічно перед початком виробництва, перед тим як поставити в підвал вино, його необхідно зробити обкурювання. Робити це можна за допомогою спеціальних сірчаних шашок. Обкурювання допомагає вбити цвіль і різні мікроорганізми, які можуть розмножуватися у вологому підвалі.
Після первинного бурхливого бродіння вино переміщаємо в підвальне приміщення. Далі відбувається повільне бродіння, в процесі якого вино дограє. Триває воно близько двох трьох місяців. Як правило, до Нового року вино буває вже готово.
Коли процес бродіння підходить кінця, вино починає освітлюватися і заспокоюватися. Для того щоб домогтися гарної якості вина, робити зняття з осаду в процесі тихого бродіння необхідно неодноразово, не менше 4 разів.
Щоразу після того як зняли вино з осаду, ємність обов'язково потрібно обкурювати дуже ретельно. Це робить вино здоровим, вбиває мікроби і запобігає хворобам вина. Чим частіше знімати вино з осаду і обкурювати ємності, тим здоровішою буде вино.
Мити бутлі після переливки вина необхідно холодною водою. Гаряча вода сприяє утворенню запаху.
Обклеювання вина при виробництві домашнього вина
Після того як етап тихого бродіння завершений, ми отримали хороший винний матеріал. Можна залишити його так як є, а можна поліпшити. У вині містяться дрібні суспензії, які не можуть зникнути самі собою, що природно впливає на прозорість і колір вина.
Для того щоб поліпшити якість вина потрібно робити його обклеювання, в процесі якої дрібні частинки склеюються між собою і осідають на дно.
Біле вино найчастіше оклеивается риб'ячим клеєм, який можна навіть робити самостійно. Для приготування риб'ячого клею використовують повітряний міхур осетрових риб. Його знадобиться не більше 2 грам на 20 літрів вина.
для обклеювання червоного вина найефективніше працює бентоніт. Він являє собою білу глину - природна речовина не мають запаху. Витрата його становить приблизно 5 грам на 10 літрів. Якщо бентоніту немає під рукою, можна скористатися і іншими засобами: желатином, яйцем, таніном.
У виноробстві танін використовується для того щоб надати вину присмак дуба, який купується при дотриманні вина в дубових бочках. Застосовувати його можна як для червоних, так і для білих вин.
Витримка вина при виробництві домашнього вина
Витримка - останній етап технологічного процесу. На цьому етапі формується букет вина і відбувається так зване старіння вина, яке так цінується в дорогих напоях. Проходити він може від декількох місяців до декількох років.
Ідеальний спосіб збагатити вино дубильними речовинами і танинами робити його витримку в дубових бочках. Для природного процесу старіння вина необхідні відповідні умови - температурний режим, темне приміщення з достатньою вологістю. Прискорити процес старіння вина в домашніх умовах можна додаванням дубових чіпсів або концентрату таніну.
Рецепти домашнього вина
Рецепти домашнього вина з гарбуза.
Рецепти домашнього вина з чорноплідної горобини.
Рецепти домашнього вина з полуниці.
Рецепти домашнього вина з варення.
Рецепти білого домашнього вина.
Рецепти домашнього вина з винограду.
Рецепти домашнього вина з яблук.
Рецепти домашнього сухого вина.
Рецепти домашнього вина з горобини.
Алфавітний перелік статей на тему: "Вино і виноробство"
розділи статей
З чого робити домашнє вино?