В технології вирощування міцелію грибів велике значення мають склад і фізико-хімічні властивості зернової сировини, з якого готують живильне середовище. Харчову цінність зерна становлять білки, вуглеводи, жири і клітковина. Для грибівництва найбільш важливі білки, які утворюють клейковину і визначають ступінь склеіваімості распаренного зерна, а також вуглеводи й протеїни, що містять розчинні цукру, що впливають на швидкість росту міцелію, ступінь його адаптації в субстраті і стійкості до патогенної мікробіоти, для якої залишкова кількість поживних речовин зерна - легкодоступний джерело живлення.

Зернові культури, що відносяться до різних сімейств, відрізняються між собою складом і співвідношенням поживних речовин і іншими властивостями.

За змістом цукрів, що характеризують рівень поживності середовища, просо значно поступається жита, пшениці і ячменю і наближається до субстратів для грибів - соломі, багатті льону. Тому міцелій , Вирощений на просі, швидше адаптується в субстратних блоках. Пшениця містить найбільшу кількість білка (клейковини) - 14,3%, і зерно під час підготовки до посіву міцелію (варіння, автоклавирование) більше склеюється, вимагаючи зміни процентного співвідношення крейди і гіпсу, які забезпечують кислотнощелочного баланс і структуру зернової живильного середовища.
Принципове значення для виробництва субстратних блоків мають розміри і маса зернівки, які визначають кількість точок взаємодії міцелію в субстраті і рівномірність заростання субстратні блоків. У мішку округле зерно розміщується щільніше, ніж подовжене, і в ній гладкоповерхностного зерна міститься більше, ніж з шорсткою поверхнею.
Маса 1000 зерен при вологості 13% в залежності від розміру (велике, середнє, дрібне) по культурам становить в розрахунку на суху речовину (г): пшениця - 25-75, жито - 20-45, ячмінь - 30-55, овес - 45-70, просо - 4,5-9.
Найлегше зерна, у проса, воно в значній мірі (в 4-8 разів) перевершує інші культури за кількістю зернівок на одиницю певного обсягу і, відповідно, в стільки ж разів має більше точок контакту з грибом. Друге місце по придатності для використання в грибівництві займає жито, потім слідують ячмінь і пшениця. Овес має найважчу зернівку (45-70 г), у нього найменшу кількість точок контакту і тому він не бажаний в якості субстрату для виробництва міцелію.
Один з основних показників якості посівного міцелію - його стерильність. Найбільш поширений метод стерилізації зернового субстрату для вирощування міцелію - автоклавирование, при якому гинуть всі живі організми в вегетативної і спорових фазі і проходять певні хімічні реакції. В результаті відбувається накопичення легкодоступних цукрів, що забезпечує високу швидкість росту міцелію культивованих грибів.
Однак при високій температурі може відбуватися реакція карамелізації цукрів, і при тривалій стерилізації є небезпека утворення токсичних продуктів, що гальмують ріст міцелію. Тому важлива умова технології приготування зернової живильного середовища - визначення оптимального режиму автоклавування для кожною виду зернової сировини. Для визначення якості стерилізації зерновий живильного середовища ми аналізували різні режими автоклавування зерна.
Завдяки малим розмірам зерна проса якість стерилізації живильного середовища забезпечується в більш економічному режимі -1,5 атм / 1 ч. При цьому зберігається хороша сипкість зерна. Стерильність пшениці, ячменю і жита досягається в режимі 2 атм / 1,5 ч. При цьому зерно пшениці сильно розварюється і структура субстрату порушується, а зниження експозиції призводить до появи бактеріальної інфекції.
Важливим показником є ​​термін зберігання субстрату. Отримані результати показали, що міцелій, вирощений на пшениці, мав найкоротший термін зберігання. Висока швидкість росту (7,4 см) і життєздатність міцелію зберігалася протягом 2-х місяців (84,1%), спостерігалася наявність жовтих плям, що свідчить про старіння культури. Опушено міцелієм зернівки проса (94,1-100%) зберігалися протягом 6-ти міс. При оцінці посівного матеріалу відзначено відсутність плям і наявність приємного грибного запаху. У варіантах з ячменем і житом життєздатність міцелію гливи зберігалася протягом 3-х міс - відповідно 69,8 і 71,7%.
Таким чином, проведені дослідження показали, що для отримання високоякісного посівного міцелію гливи необхідно правильно вибрати сировину для приготування живильного середовища. Кращий зерновий субстрат для виробництва міцелію гливи - просо, так як сприяє швидкій адаптації міцелію на лігніт-целлюлозном субстраті і його стійкості до патогенної мікробіоти. міцелій , Вирощений на просі, в порівнянні з пшеницею, житом і ячменем, має значно більше точок взаємодії з субстратом, що призводить до більш рівномірного заростання субстратні блоків. Висока якість стерилізації проса досягається в більш економічному режимі. Просяний міцелій зберігає свою життєздатність протягом 6-7 міс при органолептичної оцінки, що відповідає вимогам стандарту.
Жито займає друге місце по придатності в якості сировини для виробництва міцелію.
Живильне середовище на основі жита в порівнянні з пшеницею менше схильна до розтріскування, перевершує її за кількістю точок інокуляції в субстраті, сприяючи більш рівномірному заростання субстратні блоків.
Ячмінь поступається жита за кількістю точок взаємодії міцелію з субстратом і рівномірності заростання блоків.
Пшениця менш придатна для виробництва міцелію, так як зерно розварюється і сильно склеюється під час стерилізації, що погіршує структуру живильного середовища і створює технологічні труднощі при її приготуванні. В результаті високої поживності зерновий міцелій, вирощений на пшениці, повільніше адаптується в субстраті і менш стійкий до патогенної мікробіоти.

Л.Г. Сметаніна
ВНДІ овочівництва
E-mail: [email protected]