Дорогий мій читач, прости мене за тривалий мовчання. Я знову в ефірі і сьогодні продовжу тему узбецької кухні ще одним блюдом, без якого вона немислима. Це самса. Золотисті трикутнички з соковитою м'ясною начинкою (можна і не з м'ясної), що виділяють аромат зіри (без неї - нікуди), та спечені в тандирі - це просто пісня. Хрустке тісто, просочене баранячим жиром, мені в САМС подобається найбільше. Швидкий перекус або самостійне блюдо в супроводі салату з свіжих овочів, кращим з яких є ачічук, а може бути і замість десерту до чаю - самса вам сподобається в будь-якій ролі.

Звичайно, на сучасній кухні тандир важко знайти, тому доведеться обійтися духовкою. Баранину не всі люблять, хоча мені баранина дуже подобається, її можна замінити качкою (теж жирне і ароматне м'ясо). А ось тісто ми обов'язково приготуємо самі. Звичайно, можна взяти звичайне готове листкове прісне тісто або спеціальне для самси, але це буде не те. У своєму ви точно не смухлюете і не заміните вершкове масло рослинним або маргарином, та й свою енергію передасте (тісто це любить). Безумовно, процес трудомісткий, але один раз варто задурити, щоб відчути різницю. Можна і про запас приготувати тісто, правда, в морозилці воно пролежить у вас не довго, тому як вам точно захочеться повторити таку самсу.

Є кілька способів приготувати листкове тісто. Можна в тісто загорнути м'яке масло, розкачати, скласти, охолодити, розкачати, скласти, охолодити ... і так до тих пір, поки ви не отримаєте бажану кількість шарів. Можна пласти тіста промазати маслом, скрутити і охолодити. Можна навернути шари на качалку. Можна масло натерти на тертці. Можна використовувати рослинне масло ... Ми зупинимо свій вибір на другому варіанті.

Почнемо з приготування основи - прісного тіста. Все дуже просто: борошно, яйце, вода і оцет (сіль можна не додавати, просто зробіть начинку посолонее). Замішуємо тісто як на пельмені і обов'язково даємо йому відлежатися, а поки воно відпочиває, розтоплюємо вершкове масло. Можна взяти маргарин, але я дуже вибаглива у виборі продуктів, для себе коханої мені нічого не шкода, та й маргарин не з'являвся в моєму холодильнику з часів студентської «Rama» (на кшталт так марка називалася), тому використовую тільки масло.

Відпочиле і готове на все тісто розрізаємо на три частини і розгортаємо дуже тонко. Чим тонше, тим краще. Розкатаний пласт рясно змащуємо вершковим маслом і даємо йому повністю (!) Застигнути. Це може зайняти багато часу, тому влітку краще робити тісто пізно увечері, з настанням прохолоди. А можна, як я, скористатися вентилятором?.

Після того як масло застигне, розкладаємо зверху другий пласт тесту, промазуємо маслом, даємо застигнути. І таку ж процедуру повторюємо з третім шаром тіста. Тепер звертаємо наші пласти в рулет, плотненько так, щоб вони потім не розійшлися. Розрізаємо на шматочки і відправляємо в морозилку на пару годин.

Поки тісто охолоджується, готуємо фарш. Не буду на цьому зупинятися, тому як фарш він і в Африці фарш, чого про нього говорити. Єдине, про що все-таки потрібно сказати - він обов'язково повинен бути рубаним. З крученим фаршем це буде не самса, а банальні пиріжки.

Тісто охолодити, дістаємо, даємо трохи полежати-зігрітися, щоб було легко розгортати. І тут є одна хитрість. Як би щільно ми не завернули рулет, шари при випіканні все одно будуть прагнути розійтися і вся наша начинка просто випаде з самси. Щоб цього не сталося, в кожному шматочку знаходимо краєчок тесту, трохи відвертаємо і накриваємо їм рулетик. Злегка придавлюємо рукою, а потім розгортаємо качалкою. Зверніть увагу на малюнок тесту верхньої самси на фото - саме такі кола є відмітною ознакою узбецької самси.

Тісто і фарш готові, приступаємо до закручюванню самси. Автентична самса має трикутну форму. Історично це було обумовлено особливостями випікання в тандирі, типу так вона краще тримається на стінках тандира, жир-сік нікуди не втекти ... не знаю, наскільки це правда, але для мене, як з фаршем, самса може бути тільки трикутної. Самсу змащуємо яйцем.

Знову ж таки, не зовсім розумію навіщо, посипаємо наші трикутнички кунжутом. Особливої ​​смаку така кількість не дасть, але якщо треба - значить треба, традиція проте?. Коли в нашому місті з'явилася перша вулична самса, різні варіанти посипання кунжутом дозволяли безпомилково знайти певну начинку: кунжут в центрі - курка, кунжут на вершинах трикутника - м'ясо і т.д. Може, узбеки теж керуються цим принципом?

Краще викласти самсу на пергаментний папір, адже в процесі випікання буде витікати і підгорати жир, а це переб'є аромат випічки і злегка утруднить миття дека. У духовці самса при стандартних 180 ° С повинна провести близько 25 хвилин. Начебто готове.

Узбецька самса

У Ташкенті, звичайно, до САМС подадуть чай і, швидше за все, зелений. До речі, коли я була в Чимкенте, ми постійно пили в кафе-ресторанах чай «по-Ташкентської» - суміш зеленого і чорного чаю з додаванням лимона і цукру. А коли приїхали в Ташкент і попросили чай «по-Ташкентської», на нас подивилися з легким подивом і навіть співчуттям - туристи, що з них взяти ... Але ми з вами не в Ташкенті (немає, може, звичайно, є читачі мого блогу і в цьому прекрасному місті), тому пропоную запивати гарячі самсушкі холодним молочком. Смачний хрест тесту пестить слух, на пальцях тече жирок, аромат спецій заповнює всю кухню і норовить вирватися за межі квартири, викликавши заздрісні зітхання голодних сусідів ... Ех, якби не вибухнула дверцята моєї духовки, прямо зараз спекла б чергову порцію!

Смачного,

Ваша Kulinarka