Юлія Висоцька

Їмо вдома цілий рік

Правильна їжа, правильне місце, правильний час - ось моє переконання і головна ідея цієї книжки. Це і є найкращий рецепт. Їжа - не просто досвід кухаря, його вміння, талант або бажання щось приготувати. Іноді все набагато простіше. Їжа - це те, що потрібно їсти в даний момент, в той час року, коли продукти, інгредієнти знаходяться на піку своєї стиглості і готовності до того, щоб їх з'їли. Є щось в цьому глибоке і незмінно правильне - є те, що зараз в сезоні. Абрикоси не в січні, а все-таки в липні або серпні, полуницю в травні, а взимку отримувати задоволення від квасолі, гороху, хліба та іншої чудової затишній їжі. Мені насправді здається, що холодний суботній вечір в січні, лютому - найкращий час для того, щоб спекти вівсяне печиво або якісь інші пряники-медяники. Будинки запахне ваніллю, горіхами, свіжозавареним чаєм, і нікуди не захочеться. І так добре сидіти, читати книжку і думати про те, що життя - це сьогодні, а не вчора і не завтра.

Може бути, це найбільший секрет, який мені відкрився за останній час, з усією моєю божевільною любов'ю до кулінарії: все-таки вибирати той рецепт, який правильно готувати зараз, сьогодні. І результат не розчарує. І все, що пов'язано з цією їжею, складається воєдино. Виходить гармонійно і тому доставляє стільки задоволення.

Абсолютно безглуздо приїжджати до Грузії і замовляти там вареники з вишнею. Вареники з вишнею є треба в Україні. А в Грузії потрібно їсти сациві і хачапурі. І так далі. Список нескінченний. Власне кажучи, цьому і присвячена ця книга.

А головне, я дуже люблю поїсти. Коли я голодна, то мені здається смачним абсолютно все.

А вам?

У мене в скриньці з прянощами ніколи не вичерпуються запаси гвоздики, кардамону, ванілі, кориці, мускатного горіха, чебрецю, куркуми, бадьяна. З кожною з них у мене особливі відносини, і без них я не такий вже умілий кухар. Не лякайтеся кількості найменувань, всі вони унікальні, але зовсім недорогі. Це в Середні віки прянощі були дорожче золота, сьогодні вони доступні кожному. А скільки радості і користі! Отже, по порядку ...

Бадьян (або зірочки анісу, або китайський аніс, індійський, сибірський, корабельний аніс) насправді родич магнолії. Схожий аніс на зірочку з промінчиками на кшталт твердих дерев'яних човників. В молотом вигляді це крупнозернистий порошок темно-бордового кольору з тонким і складним запахом. Ефірна олія, що міститься в бадьяном, називається «сафлор», я використовую його в салатах і при приготуванні соусів. У російські пряники здавна додавали бадьян. А якщо додати, наприклад, в вишневе варення, то не тільки аромат вийде чудовий, але і зберігатися воно буде довше, і колір його буде інтенсивніше. До м'ясних страв я додаю мелений бадьян, а в випічку - зірочки цілком. Спробуйте додати бадьян в сир, компот, мус, настойку, кисіль. Не бійтеся експериментувати, він вас не підведе.

Я люблю гвоздику за те, що вона пахне Новим роком. З морозу випити чашку чаю з медом і часточкою лимона, утиканої бутончиками-гвоздиками, - це моє зимове щастя!

Гвоздика зовсім недорога, добре зберігається (якщо не мелена: мелена дуже швидко видихається, тому я розтираю в ступці рівно стільки, скільки потрібно в даний момент, і ніколи про запас!). Вона дуже згідлива з іншими спеціями, не любить довгого кип'ятіння, зате незамінна в маринадах, соління, компоти, супах. Уважно читайте рецепт і відправляйте гвоздику в блюдо саме так, як в ньому вказано. Якщо промахнетеся, з ніжною ароматної союзниці-помічниці вона може перетворитися в гіркого і неприємного ворога. Чим тонше повинен бути аромат у страви, тим пізніше відправляйте туди гвоздику, але тільки не забудьте, обов'язково надішліть: крім міцного цікавого запаху, в ній ще й масла, корисні для здоров'я.

А в пасхальному пасці обов'язково повинен бути кардамон! Це я пам'ятаю з дитинства. І в маринади, і в настоянки, а іноді навіть в юшку бабуся додавала кардамон. Тепер я знаю, що в поєднанні з мускатним горіхом він приголомшливо підходить до відвареної риби (оливкова олія, сіль, лимон, мускатний горіх і кардамон - просто вірші!). Блідо-зелені сухі капсулки, в них ховаються темні насіння з пряно-пекучим, злегка камфорним запахом - це і є пряність, батьківщина її - Індія і Цейлон. Додавайте кардамон обережно, це сильна пряність. Однією капсули досить на 1 кг тіста або фаршу. Він дуже добре поєднується з кавовим ароматом, робить його цікавішим. А в Європі його додають і в супи, і в м'ясо, і в рис.

Куркума - жовтий імбир, батьківщина її - Індокитай, а зараз вона обробляється в Індії, Камбоджі, Південному Китаї, Японії, на Філіппінах і в Закавказзі. Як пряність дуже шанована і відома більше 2000 років. Приготування куркуми-прянощі складний процес: коріння-бульби (схожі на коріння-бульби імбиру) відварюють разом з певними натуральними барвниками, потім сушать і очищають від шкірки, і ось тоді вона набуває свій неповторний ніжно-золотистий колір. Продається вона зазвичай в порошку і зберігається досить добре, але ємність повинна бути обов'язково герметично закрита. Вона неймовірно корисна і входить в золоту десятку суперпродуктів, що сприяють здорової та довгого життя. Вона обов'язковий інгредієнт всіх пряних східних сумішей - і індійських каррі, і середньоазіатських сумішей для плову. Без соусу з куркумою не можна собі уявити жодне рисове блюдо в країнах Індійського океану (в Середній Азії куркуму називають «зарчава»). Вона чудовий натуральний барвник, при цьому досить додати, що називається, «на кінчику ножа» - і страва відразу набуває золотисто-жовтий відтінок. Куркума мною улюблена за тонкість і свіжість смаку і за корисність. А ще страви з куркумою зберігаються довше і зберігають свої смакові і поживні властивості.

Мускатний горіх. Темно-коричневого кольору зі злегка зморшкуватою «благородною» оболонкою, довгасті, овальні кісточки плоду мускатного дерева. Дуже складний і довгий шлях проходить ця пряність, перш ніж потрапити до нас на кухню. А вже тут йому є де розгулятися! Не уявляю собі бешамель, цибульний суп, пироги і суфле без мускатного горіха. А як смачно взимку пахне качка з яблуками, якщо до неї не забули додати мускатний горіх! Та й багато овочів з ним дружать. Обов'язково придбайте кілька горішків, зберігайте їх в банку з щільно закривається кришкою і, натер на тертці, додайте в свої шедеври.

Кмин широко використовували римляни, а вже вони-то знали толк в їжі; і в Біблії він згадується. Раніше я думала, що він гарний тільки в хлібі, сирі і капусті, зате тепер я додаю кмин в баранину, в баклажани, в соус до риби, в домашній сир і, звичайно ж, в капусту у всіх видах. Кмин - ароматні довгасті насіння, що володіють гострим, збудливим і освіжаючим смаком, - теж відноситься до суперпродуктом, тому є його потрібно часто, що і вам раджу.

Шафран - король прянощів і по вишуканому, тонкому аромату, і за ціною - дуже дороге задоволення. Являє собою добре висушені темно-бордові тонкі короткі волокна, чим темніший колір - тим краще. Запах у нього просто чарівний, я можу з'їсти з шафраном навіть підошву. І взагалі, така кількість смачних шедеврів можна створити з його допомогою, однієї книги не вистачить, щоб перерахувати. І тісто підфарбувати, і до риби, і до м'яса, додати в десерти, в плов. Іноді його замочують у воді, бульйоні або спирті. Я купую іспанська шафран - на мій погляд, у нього найінтенсивніший смак і яскравий колір, і додаю по чуть-чуть, економлю скарб.

овочевий бульйон

2 великі цибулини, дрібно нарізані

2 стебла цибулі-порею (тільки світла частина), дрібно порубаних

3 стебла селери з листочками, дрібно рубаних

2 великі моркви, дрібно нарізані

1 головка часнику, розрізана навпіл уздовж

1/2 ч. Ложки свіжомеленого чорного перцю або білого перцю

3 л холодної води

морська сіль

1. Всі інгредієнти, крім солі, відправити у важку глибоку каструлю.

2. На повільному вогні довести до кипіння і варити на такому ж повільному вогні не довше години.

3. Процідити через дрібне сито або марлю, посолити. Цей бульйон краще використовувати свіжозвареним. У холодильнику зберігати не більше 5 днів.

Курячий легкий бульйон

4 курячі спинки (кісточки, на яких зовсім небагато м'яса)

1 велика цибулина, очищена і порізана на 4 частини

3 стебла селери, крупно нарізаних

3 великі моркви, крупно нарізані

1 цибуля-порей (тільки світла частина),

крупно нарізаний 1 фенхель

лавровий лист, розмарин або чебрець

Кінець ознайомчого уривка

СПОДОБАЛАСЯ КНИГА?