За час свого існування українська кухня пройшла довгий і цікавий шлях від простих до складені страв з вельми цікавими способами приготування. Поступово розвиваючись, перебуваючи в тісному сусідстві з іншими народами з їх кулінарними вподобаннями, українці створили свій неповторний набір продуктів і свої способи їх приготування. Ще в 11-12 століттях була завезена з Азії гречка, з якої стали робити крупи і борошно, всілякі млинці, оладки, начинку і гарнір, всілякі розмазні, діжки та інші страви. З 15-16 століття бурхливо розвивається торгівля всередині країни і з сусідніми державами. Із Середньої Азії була привезена шовковиця та кавуни. З Америки - картопля, кукурудза, квасоля і гарбуз. Так, поступово збагачуючи свій стіл за рахунок торгових зв'язків, формувалася кухня з унікальними, несхожими на сусідські стравами та напоями і зі своїми способами обробки. За останній час склався образ страв «по-українськи», як щось важке, жирного, і хитромудрого. Але це всього лише поверхневий, міфів погляд на українську кухню, який має мало спільного з реальними стравами.

Українська кухня завжди відрізнялася надзвичайної практичністю. Їжа готувалася в одній печі і часто сніданок, обід і вечерю готувалися відразу, зберігаючись і «доходячи» в теплій печі. борщ , Каша, вареники і картопля - овочева основа українського столу. Ці страви збалансовані і багаті вітамінами за рахунок особливостей приготування в печі, в якій зберігаються вітаміни і мікроелементи.

Історія української печі бере початок з глибокої давнини. Так зване «вогнище закритого типу», або вариста піч по-українськи, - предок печі, яка в пристрої схожа з печами інших слов'янських народів. Саме піч сформувала основні прийоми приготування їжі: варіння, тушкування і запікання. При такій тепловій обробці в продуктах зберігається все найкорисніше і не утворюється шкідливих канцерогенів, як при смаженні або копченні. Товсті стіни печі довго зберігають тепло, продукти «тужать» довгий час, тепло йде з усіх боків, в результаті чого блюдо готується повільно і рівномірно.

Центральне місце українського раціону займає хліб, який печуть із житнього та пшеничного борошна, яка, як відомо, містить до 20-24% білка, необхідні людині амінокислоти, майже 2% жиру, більше 60% крохмалю і близько 2% клітковини. Все це багатство готується з використанням кислої закваски і випікається в традиційній печі. Крім кислого, існує і прісний хліб, якого в українській кухні кілька видів. З прісного тіста, наприклад, роблять галушки. У кондитерських виробах найчастіше використовують пісочне тісто. З пшениці, жита і гречки роблять крупи різного помелу, з яких варять каші і кутю. Кутя - це каша, яка готується в основному на поминках, на Різдво, Новий рік і Хрещення. Ця каша вариться з цілих зерен пшениці, іноді ячменю, з додаванням родзинок і горіхів і поливається медом. Зазвичай кутю їдять на початку трапези, носять на кладовищі і до церкви. До куті подається нежирне молоко з мигдалем, маком або горіхами.

Традиційними приправами в українській кухні були ті, що росли поруч або були найбільш доступними: хрін, цибулю, кріп, кмин, м'ята, аніс, перець. З насіння соняшнику і кукурудзи чавили олію. З яблучного соку готували оцет.

Українська кухня подарувала світові таке архетипічних блюдо, збагатила загальносвітову кухню, як борщ. Це складне блюдо на основі буряка, до складу якого входить до 20 компонентів. Для приготування традиційного борщу використовується кілька кулінарних прийомів. В основі будь-якого борщу (а їх в Україні безліч видів) лежить створення наваристого бульйону (юшки) і легкого обсмажування і пасерування овочевий заправки перед тим, як їх помістити в каструлю. Класичний борщ готується без м'яса, але існує безліч рецептів м'ясних борщів.

Не менш типовим українським блюдом є вареники. У чомусь їх приготування схоже з сибірськими пельменями або кавказькими мантами, але принципова відмінність в тому, що замість фаршу в варениках зазвичай використовується рослинна, овочева або ягідна начинка. Так, наприклад, існують вареники з вишнею, картоплею, капустою або сиром.

Український народ вів численні оборонні війни із загарбниками з Кавказу чи Азії, а також з турками, тобто в більшості з мусульманами, які гнали худобу, забирали і різали домашню птицю, але не чіпали «нечистих» свиней. Це давало українцям можливість вижити за рахунок харчових уподобань своїх ворогів. Так, в Луцьку навіть існує пам'ятник свині, «вигодувати» у важкі роки український народ. Свинина в українській кухні йде на приготування найрізноманітніших страв, її соковите і ніжне м'ясо набагато м'якше яловичини або баранини. Дуже популярно серед українців свиняче сало. Сало може бути самостійною їжею - холодну солоне або копчене, і у вигляді шкварок, які їдять з хлібом, картоплею або додають в начинку пирогів. Салом шпигують спекотне. Такі страви, як тушковане м'ясо з картоплею, українські битки, шпигуються часником, буженина, тушкована з капустою, крученики, не обходиться без цього важливого елемента української кухні. Цікаво, що баклажани - істинно «бусурманську» блюдо - не набули великого поширення в традиційній українській кухні.

Варка, відвари, «юха» або юшка - один з головних елементів української кухні. Насичені і густі м'ясні, рибні, овочеві і фруктові відвари можуть бути або основою для інших страв (наприклад, для борщу) або є самостійними стравами (кутя). Часто юшку готують з додаванням гороху або крупи, які, розварюючись, роблять її густий і насиченою, майже як каша.

Основними українськими напоями з давніх часів були меди, кваси, пиво, виноградне вино, горілка (горілка) і всілякі настоянки. Перша письмова згадка квасу відноситься до 989 року, коли київський князь Володимир звертав підданих в християнство. У літописі було записано: «Роздати їжу, мед і квас». Рецептів квасу - безліч. Цей популярний напій, який добре втамовує спрагу, містить вітаміни B1 і E безліч цінних ферментів і досить легко готується. Зазвичай для приготування квасу потрібні хлібні сухарі і квасне сусло, яке кожна господиня зберігає для подальших приготувань напою. Квас роблять не тільки з хліба. Його можна приготувати з ягід або овочів, втім, і в звичайний хлібний квас часто додають для смаку хрін, ягоди, яблука, груші, м'яту або обліпиху.

Інший не менш древній і легендарний напій - мед або медовуха. Це общеславянский напій, що з'явився в дохристиянський період, спочатку вживався в ритуальних цілях. Мед з'явився раніше шотландського віскі, мексиканської текіли або японського саке. Надзвичайно корисний, що володіє цілющими властивостями мед готується з дріжджів і меду з додаванням квіткового пилку, хмелю, прянощів, коріння і ягід. Фортеця меду зазвичай 10-16% об., Смак дуже м'який, без відчуття спирту, з явно вираженим медовим ароматом. Пити медовуху прийнято до їжі, цей напій є аперитивом, збуджує апетит. Сучасна українська кухня славиться своїми специфічними напоями, наприклад, медова горілка з перцем, яка стала популярна не тільки у сусідів - в Росії та Білорусі, а й в західній Європі.

Дуже важливою частиною української кухні можна вважати овочеві страви. Використання овочів взагалі властиво слов'янським кухням. Картопля, капуста, буряк, кабачки, баклажани, морква, огірки, помідори, редис активно використовуються як у складі різних складені страв, так і в салатах і в вигляді гарнірів до других страв, значно збагачуючи раціон вітамінами і мікроелементами. А за рахунок дбайливого способу приготування овочі зберігають свої корисні якості. Такі страви, як гарбузова каша з манкою, гарбуз з подорожником, варену картоплю з часником, буряк, тушкована в сметані, бабка картопляна з сиром, «драний» картопля, міцно увійшли в сучасну українську кухню, збагативши її смакову палітру.

У 18 столітті в Україні з'являється картопля, який дуже сильно поширився і значно вплинув на українську кухню в цілому. Картоплю варять, печуть, смажать, додають в супи і борщі. З нього ж готують і самостійні страви, а також начинку до пирогів і вареників. Картопля - це і чудовий гарнір до риби або м'яса. У сучасній українській кухні жодне перша страва не обходиться без картоплі. Чисто українською стравою з картоплі можна вважати деруни - картопляні оладки. Картоплину труть на дрібній або крупній тертці, «деруть», отримуючи смужки тонше спагетті, і смажать в олії на розпеченій сковороді. На стіл деруни подаються посипані часником. Ще одне цікаве блюдо - лежня - своєрідний пиріг з картоплею і тушкованою капустою, цибулею і шкварками. Готується він у печі або духовці єдиним пластом і тільки потім нарізається на порції. Лежні прийнято їсти зі сметаною.

Український стіл немислимий без фруктів. Яблука, вишні, сливи, кавуни, журавлина, брусниця, малина, шовковиця - лише невеликий перелік фруктового столу. З фруктів готують компоти, додають їх в салати і каші, запікають і маринують.

Ягідний стіл України, можливо, навіть багатшими овочевого. З давнини ягоди були одним з найдоступніших і в той же час корисних ласощів. Лісові і польові ягоди збирали все літо, сушили і потім використовували всю зиму, додаючи в каші, компоти і салати. З ягід і яблук варили повидло - типово український десерт, аналогами якого є варення в російській і джем або конфітюр - в європейській кухнях. Вміст цукру в готовому повидлі має бути не менше 60%. Особливістю приготування українського повидла є те, що цукор додається в кінці варіння фруктового пюре. Від цього повидло набуває світлий відтінок і зберігає смак і аромат ягід.

Ольга Бородіна