Торгове обладнання. Кращий вибір. Березень 2003

Ресторан, який дарує сонце

Нещодавно в самому центрі Петербурга, на Великій Морській вулиці, відкрився перший в місті ресторан грецької кухні "Таверна" Олива "загальною площею 875 кв. м. Його власникам вдалося не тільки запропонувати справжню національну кухню, а й передати теплу атмосферу сучасної Греції. Про складнощі перепланування і облаштування приміщення в центральній частині Північної столиці, а також про створення оригінальної концепції закладу нам розповіли творці ресторану.

Реконструкція будинку Лобанова-Ростовського (або будинок Петерсона) був побудований в 1720 р Ця будівля, де тепер розташувалася "Олива", цікаве тим, що в XIX столітті там знаходився перший імператорський яхт-клуб, а пізніше - один з перших алкогольних супермаркетів міста "Лісабон". До грецької таверни тут розташовувався нічний клуб "Від заходу до світанку".
- Коли приміщення виявилося в нашому розпорядженні, ми вирішили обмежитися косметичним ремонтом, щоб встигнути відкритися до ювілею Петербурга, - розповів Олександр Затуліветров, генеральний директор грецької таверни "Олива". - Але коли, на вимогу дизайнерів, ми очистили стіни від будівельних матеріалів до самого цегли, стало зрозуміло, що від початкового плану доведеться відмовитися. У приміщенні не було жодної "живої" стіни, а лише численні тріщини, відколи, закладені вентиляційні канали та згнилі комунікації.
Проект реконструкції та введення об'єкта в експлуатацію був доручений керуючої компанії "Боулінг Сіті". Оформленням проектної документації займалася проектна організація "Техпрокон". А всі будівельні та оздоблювальні роботи виконувала компанія "Ленекса".
Особливістю цього приміщення є те, що воно розташоване в будівлі старого фонду, де до цього не проводився капітальний ремонт. Тому, побоюючись, що стіни можуть впасти від одного руху, фахівці спочатку провели ретельне обстеження стелі та підлоги, а потім вже приступили до розробки проекту.
В ході будівельних робіт був зроблений повний демонтаж всіх гіпрокових конструкцій стелі та підлоги, а сам стеля була укріплений протипожежними перекриттями і звичайним гіпсокартонних навісним матеріалом. Над існуючими прорізами в капітальних стінах були вмонтовані спеціальні підсилюють балки.
Зміцнювалися і самі стіни. Для цього будівельники спочатку стягували тріщини швелером, а потім робили обрешітку стін металевими прутами, які потім накривалися кладки сіткою і бетонувати.
Проект включав в себе і заміну систем тепло- і водопостачання, а також вентиляції: стара система безнадійно застаріла і вже не відповідала вимогам СЕС.
Потрібно відзначити, що конфігурація приміщення після реконструкції змінилася - в новому ресторані з'явилося 5 залів.

Концепція Розробляючи концепцію нового ресторану, його власники думали насамперед про те, яким чином витримати жорстку конкуренцію ресторанів і фаст-фудів, якими густо заселена Велика Морська вулиця, і, в той же час, як "оживити" цю, за словами рестораторів, " мертву вулицю ", де давно не було успішних і прибуткових проектів.
- Перш за все ми вирішили, що це буде ресторан з великою кількістю посадочних місць, розрахований на людей із середнім достатком, і з несподіваною спрямованістю кухні, що неодмінно приверне гостей в наш заклад, - прокоментував пан Затуліветров. - Чому була обрана саме грецька тематика? По-перше, тому, що вона абсолютно не розвинена в ресторанному бізнесі Петербурга (та й в Москві існують тільки 2 грецьких ресторану). А по-друге, саме грецька таверна здатна відтворити затишну, доброзичливу і неформальну атмосферу, яка панує і в самій сонячної Греції.
Цікавою особливістю таверни є нова для Петербурга система обслуговування - Quick & Casual (квік енд Кежал). Цей напрямок - "золота середина" між фаст-фудом (Quick Service) і рестораном (Casual Dining), де відвідувач отримує ресторанну їжу високої якості, але значно швидше і дешевше.

Дизайн Тема сучасної Греції вдало реалізована в інтер'єрі закладу, розробкою якого займалися дизайнери "Студії Стебаковой і Бомаш". В оформленні 5 залів, розрахованих на 250 посадочних місць, використані теплі і традиційні грецькі кольору - небесно-блакитний, зеленувато-коричневий, глиняно-червоний і яскраво-жовтий. А також всілякі елементи декору: амфори, глиняні горщики, кераміка, плетені шкіряні килими, циновки, шторки, величезні дерев'яні обробні дошки, на яких раніше в монастирях робили піти, і мідні глечики XIX століття. Всі ці прикраси та інші предмети інтер'єру були спеціально привезені з Греції.
Потрібно відзначити, що кожен з 5-ти залів - "Мідний", "Гончарний", "Небесний", "Сонячний" і VIP - являє собою закінчений концепт і відображає якусь одну сторону багатогранного життя сучасних еллінів. Але в цілому, об'єк-єдиного, вони дають повне уявлення про Грецію.
Власники хотіли зробити заклад з домашньою атмосферою, щоб в інтер'єрі відчувалися теплота і затишок. Але, незважаючи на всю складність передачі грецького колориту, дизайнери змогли втілити проект в життя за допомогою оригінальних рішень.
Перш ніж приступати до розробки інтер'єру ресторану, фахівці відвідали таверни Афін і найближчих островів Греції.
- Для ресторатора існують тільки два варіанти співпраці з дизайнерами: він або сам повинен бути професійним дизайнером, або повинен повністю довіряти фахівцям і не втручатися в їх розробки. Якщо ж замовник буде вносити постійні правки в роботу дизайнерів, нічого доброго з цього не вийде, - сказав пан Затуліветров. - Тому, навіть якщо нам спочатку щось не дуже подобалося в інтер'єрі, ми не втручалися в роботу дизайнерів. І, як виявилося, не дарма. Інтер'єр таверни викликає різні відчуття у наших гостей, але він нікого не залишає байдужим.
Грецьку стилізацію інтер'єру закладу підкреслює і музичне оформлення - колекція етнічних записів, що складається з 850 треків, і "жива" музика, яка звучить вечорами.

кухня
Цікаво, що в закладі, в меню якого представлені основні страви грецької кухні, працює російський шеф-кухар - Михайло Дмитрієв. Він пройшов стажування в класичних грецьких тавернах в Афінах і за свої кулінарні здібності був навіть нагороджений грецьким ім'ям Міхаліс. Він розповів нам про особливості національного грецького застілля і про те, як воно реалізовано в меню нового ресторану:
- Жодне грецьке застілля не обходиться без оливок, маслин, оливкового масла, свіжих овочів і сиру "Фета". Це основні продукти, на яких базується національна кухня. На жаль, ці продукти, представлені на петербурзькому ринку, мають зовсім інший смак, тому ми привозимо їх з Греції.
Взагалі, вся грецька кухня вважається здоровою, так як складається в основному з рослинних жирів, і щедрою. Чимось вона схожа на кавказьку, тільки м'якше: тут не так багато перцю і різних спецій. Крім того, грецькі страви, як і російські, дуже прості в приготуванні. Наприклад, грецький салат Potata Salad складається тільки з картоплі і зеленої цибулі, приправлених оливковою олією.
Потрібно також відзначити, що національна кулінарія Греції дуже консервативна і не передбачає різних варіантів однієї страви. Так, "лоха Долмадес" представляє собою голубці з виноградного листя, в яке загорнуті рис, м'ята, лимон і зелень зі спеціями - тоді як в кавказьку долму можна загорнути будь-який продукт.
На сьогоднішній день, меню ресторану складається з близько 25 салатів і холодних закусок і 6 гарячих страв, список яких шеф-кухар буде поступово збільшувати до 12-ти.

Устаткування Підбір обладнання здійснювався спільними зусиллями власників ресторану і компанії-постачальника обладнання "Північ Трейд" з урахуванням особливості кухні і всього приміщення в цілому: в "Оливі" - досить обмежена електромощностей.
- Власники таверни, на відміну від господарів деяких інших об'єктів, вирішили не економити на можливості задовольнити індивідуальні запити гостей свого ресторану і встановили на кухні дороге обладнання європейських виробників, - розповів Фелікс Глазоміцкій, керівник відділу продажів компанії "Північ Трейд".
- З усього комплексу можна відзначити модель гриля-саламандр (TECNOINOX, Італія) - з плавно регульованою відстанню між шматком м'яса і нагрівальним елементом, що дозволяє створити потрібну ступінь просмажене і відтінку. До числа сучасних рішень відносяться також робочі столи з нержавіючої сталі з охолоджуваними обсягами (FAGOR, Іспанія), що розташовуються по периметру кухні. Тут вирішується завдання ефективного використання площі кухні.
Особливо слід відзначити оснащення власного кондитерського виробництва в ресторані. Тут використовується нова кондитерська піч (UNOX, Італія), універсальна тестораскативающая машина (SIGMA, Італія) і оригінальний холодильний стіл з гранітної поверхнею (FAGOR, Іспанія).
Індивідуально і цікаво була спроектована роздача на кухні. Для цих цілей в основному використовується німецьке обладнання МВМ. Наскрізний теплової стіл і лінія роздачі дає доступ персоналу з двох сторін, що створює зручність роботи на кухні.
Хотілося б згадати і спеціальну машину для миття зелені і овочів (FIMAR, Італія). Це обладнання не тільки миє продукти, а й вибиває краплі води, що залишилася з зеленої цибулі або петрушки, щоб на тарілці гостя ресторану не виявилася непотрібною вологи.
"Серцем" кухні є справжній грецький півтораметровий мангал - псістарі, - спеціально привезений в ресторан з Греції. Його 5 вертелів забезпечені електроприводом, що дозволяє автоматично перевертати смажачі м'ясо. Саме на ньому і готуються основні страви ресторану - в тому числі і знамените "Кокореці": запечені в череве субпродукти.
Інший самостійною розробкою власників таверни став салат-бар петербурзької фірми "Юлікс". Він вміщує в себе до 30 страв, підсвічується знизу і обладнаний спеціальним дренажем, сполученим з каналізацією, для талого льоду.
Велика увага господарі ресторану приділили і вибору професійного посуду. Скляні ємності для напоїв вони замовили в фірмі "АВН" (офіційний представник німецької компанії SPIEGELAU), а порцеляновий посуд придбали у відомого англійського виробника STEELITE за допомогою петербург-ської фірми "Асоціація Посуду Європи".
- Власники багатьох ресторанів намагаються заощадити на здаються дрібницях: посуді, приладах, келихах ... Однак це не та економія, яка сприятливо позначиться на бізнесі. Нинішні відвідувачі знають толк в посуді і прекрасно відрізняють хороші прилади від дешевих. Крім цього, термін служби дешевої посуду недовгий, а, як відомо, скупий платить двічі, - сказав Олександр Затуліветров.

Автоматизація Комплексної автоматизацією об'єкта займалася фірма "Пілот - Санкт-Петербург".
- Ми встановили в "Оливі" систему автоматизації "R-Keeper" московської компанії "UCS", яка реалізує в таверні облік руху товарів (прихід, витрата, списання), калькуляцію блюд (автоматичний розрахунок собівартості), забезпечує автоматизацію процесу введення і збереження замовлення , захищає від зловживань персоналу, контролює ситуацію в залі і виконує багато інших функцій, - сказав Ігор Ситник, керівник напрямку "Ресторани" фірми "Пілот - Санкт-Петербург". - Ця система дозволяє зменшити штат співробітників закладу і підвищити якість інформації, яка приходить до власника в якості звіту про роботу підприємства, що збільшує загальний прибуток закладу на 30%.

Підсумки Директор ресторану зазначає, що вже з перших днів роботи "Олива" стала популярна серед городян. Керівництво закладу, яке в основному отримує прибуток за рахунок обороту товару, навмисно підтримує демократичну цінову політику, що, в сукупності з незвичайною спрямованістю кухні і оригінальним інтер'єром, ефективно працює на залучення гостей в ресторан.

Катерина Фоміна
Фото Володимира Бертова

II поверх

1. Вакуумний пакувальник Fimar (Італія),
2. Стіл 600х600 мм (Росія),
3. Ваги електронні CAS (Корея),
4. Холодильний стіл Fagor (Іспанія),
5. Холодильник Derbi (Данія),
6. Мясорубка Fama Industrie (Італія),
7. Стіл 1200х700 мм (Росія),
8. Мийка 2-секц. (Росія),
9. Мийка 1-секц. (Росія),
10. Скриня морозильна Derbi (Данія),
11. Стіл 1500х600 мм (Росія),
12. Комбайн (овочерізка + кутер) Robot-Coupe (Росія),
13. Стіл Fagor (Іспанія),
14. Стіл 1500х600 мм (Росія),
15. Полки для сушіння посуду (Росія),
16. Стелаж, 4 полки (Росія),
17. Мийка 2-секц. (Росія),
18. Стелаж, 4 полки (Росія),
19. Стіл 700х700 мм (Росія),
20. Стелаж, 4 полки (Росія),
21. Стіл 1200х600 мм (Росія),
22. Водонагрівач проточний Stiebel Eltron (Німеччина),
23. Посудомийна машина Kromo (Фінляндія-Італія), 24. Стіл предмойкі Kromo (Фінляндія-Італія),
25. Душ змивний настінний МВМ (Італія),
26. Саламандр-гриль Tecnoinox (Італія),
27. Теплова секція МВМ (Італія),
28. Тепловий стіл наскрізний МВМ Germany (Німеччина),
29. Стіл 1800х800 мм (Росія),
30. Вітрина теплова Roller Grill (Франція),
31. Стелаж, 4 полки (Росія),
32. Машина для миття овочів Fimar (Італія),
33. Стіл 1500х700 мм (Росія),
34. Мийка 1-секц. (Росія),
35. Стіл 1200х700 мм (Росія),
36. Об'єм холодильної камери (Росія),
37. Ваги підлогові CAS (Корея),
38. Льдогенератор д / лускатого льоду Eurfrigor (Італія),
39. Міксер-блендер Santos (Франція),
40. Соковижималка Santos (Франція),
41. Соковижималка універсальна Santos (Франція),
42. Льдогенератор Eurfrigor (Італія),
43. Міксер для коктейлів Fama Industrie (Італія),
44. Вхід в "Мідний зал",
45. Вхід в "Небесний зал",
46. ​​Вхід в "Сонячний зал".Чому була обрана саме грецька тематика?