Ресторан, який дарує сонце

Нещодавно в самому центрі Петербурга, на Великій Морській вулиці, відкрився перший в місті ресторан грецької кухні "Таверна" Олива "загальною площею 875 кв. м. Його власникам вдалося не тільки запропонувати справжню національну кухню, а й передати теплу атмосферу сучасної Греції. Про складнощі перепланування і облаштування приміщення в центральній частині Північної столиці, а також про створення оригінальної концепції закладу нам розповіли творці ресторану.

Реконструкція будинку Лобанова-Ростовського (або будинок Петерсона) був побудований в 1720 р Ця будівля, де тепер розташувалася "Олива", цікаве тим, що в XIX столітті там знаходився перший імператорський яхт-клуб, а пізніше - один з перших алкогольних супермаркетів міста "Лісабон". До грецької таверни тут розташовувався нічний клуб "Від заходу до світанку".
- Коли приміщення виявилося в нашому розпорядженні, ми вирішили обмежитися косметичним ремонтом, щоб встигнути відкритися до ювілею Петербурга, - розповів Олександр Затуліветров, генеральний директор грецької таверни "Олива". - Але коли, на вимогу дизайнерів, ми очистили стіни від будівельних матеріалів до самого цегли, стало зрозуміло, що від початкового плану доведеться відмовитися. У приміщенні не було жодної "живої" стіни, а лише численні тріщини, відколи, закладені вентиляційні канали та згнилі комунікації.
Проект реконструкції та введення об'єкта в експлуатацію був доручений керуючої компанії "Боулінг Сіті". Оформленням проектної документації займалася проектна організація "Техпрокон". А всі будівельні та оздоблювальні роботи виконувала компанія "Ленекса".
Особливістю цього приміщення є те, що воно розташоване в будівлі старого фонду, де до цього не проводився капітальний ремонт. Тому, побоюючись, що стіни можуть впасти від одного руху, фахівці спочатку провели ретельне обстеження стелі та підлоги, а потім вже приступили до розробки проекту.
В ході будівельних робіт був зроблений повний демонтаж всіх гіпрокових конструкцій стелі та підлоги, а сам стеля була укріплений протипожежними перекриттями і звичайним гіпсокартонних навісним матеріалом. Над існуючими прорізами в капітальних стінах були вмонтовані спеціальні підсилюють балки.
Зміцнювалися і самі стіни. Для цього будівельники спочатку стягували тріщини швелером, а потім робили обрешітку стін металевими прутами, які потім накривалися кладки сіткою і бетонувати.
Проект включав в себе і заміну систем тепло- і водопостачання, а також вентиляції: стара система безнадійно застаріла і вже не відповідала вимогам СЕС.
Потрібно відзначити, що конфігурація приміщення після реконструкції змінилася - в новому ресторані з'явилося 5 залів.

Концепція Розробляючи концепцію нового ресторану, його власники думали насамперед про те, яким чином витримати жорстку конкуренцію ресторанів і фаст-фудів, якими густо заселена Велика Морська вулиця, і, в той же час, як "оживити" цю, за словами рестораторів, " мертву вулицю ", де давно не було успішних і прибуткових проектів.
- Перш за все ми вирішили, що це буде ресторан з великою кількістю посадочних місць, розрахований на людей із середнім достатком, і з несподіваною спрямованістю кухні, що неодмінно приверне гостей в наш заклад, - прокоментував пан Затуліветров. - Чому була обрана саме грецька тематика? По-перше, тому, що вона абсолютно не розвинена в ресторанному бізнесі Петербурга (та й в Москві існують тільки 2 грецьких ресторану). А по-друге, саме грецька таверна здатна відтворити затишну, доброзичливу і неформальну атмосферу, яка панує і в самій сонячної Греції.
Цікавою особливістю таверни є нова для Петербурга система обслуговування - Quick & Casual (квік енд Кежал). Цей напрямок - "золота середина" між фаст-фудом (Quick Service) і рестораном (Casual Dining), де відвідувач отримує ресторанну їжу високої якості, але значно швидше і дешевше.

Дизайн Тема сучасної Греції вдало реалізована в інтер'єрі закладу, розробкою якого займалися дизайнери "Студії Стебаковой і Бомаш". В оформленні 5 залів, розрахованих на 250 посадочних місць, використані теплі і традиційні грецькі кольору - небесно-блакитний, зеленувато-коричневий, глиняно-червоний і яскраво-жовтий. А також всілякі елементи декору: амфори, глиняні горщики, кераміка, плетені шкіряні килими, циновки, шторки, величезні дерев'яні обробні дошки, на яких раніше в монастирях робили піти, і мідні глечики XIX століття. Всі ці прикраси та інші предмети інтер'єру були спеціально привезені з Греції.
Потрібно відзначити, що кожен з 5-ти залів - "Мідний", "Гончарний", "Небесний", "Сонячний" і VIP - являє собою закінчений концепт і відображає якусь одну сторону багатогранного життя сучасних еллінів. Але в цілому, об'єк-єдиного, вони дають повне уявлення про Грецію.
Власники хотіли зробити заклад з домашньою атмосферою, щоб в інтер'єрі відчувалися теплота і затишок. Але, незважаючи на всю складність передачі грецького колориту, дизайнери змогли втілити проект в життя за допомогою оригінальних рішень.
Перш ніж приступати до розробки інтер'єру ресторану, фахівці відвідали таверни Афін і найближчих островів Греції.
- Для ресторатора існують тільки два варіанти співпраці з дизайнерами: він або сам повинен бути професійним дизайнером, або повинен повністю довіряти фахівцям і не втручатися в їх розробки. Якщо ж замовник буде вносити постійні правки в роботу дизайнерів, нічого доброго з цього не вийде, - сказав пан Затуліветров. - Тому, навіть якщо нам спочатку щось не дуже подобалося в інтер'єрі, ми не втручалися в роботу дизайнерів. І, як виявилося, не дарма. Інтер'єр таверни викликає різні відчуття у наших гостей, але він нікого не залишає байдужим.
Грецьку стилізацію інтер'єру закладу підкреслює і музичне оформлення - колекція етнічних записів, що складається з 850 треків, і "жива" музика, яка звучить вечорами.

кухня
Цікаво, що в закладі, в меню якого представлені основні страви грецької кухні, працює російський шеф-кухар - Михайло Дмитрієв. Він пройшов стажування в класичних грецьких тавернах в Афінах і за свої кулінарні здібності був навіть нагороджений грецьким ім'ям Міхаліс. Він розповів нам про особливості національного грецького застілля і про те, як воно реалізовано в меню нового ресторану:
- Жодне грецьке застілля не обходиться без оливок, маслин, оливкового масла, свіжих овочів і сиру "Фета". Це основні продукти, на яких базується національна кухня. На жаль, ці продукти, представлені на петербурзькому ринку, мають зовсім інший смак, тому ми привозимо їх з Греції.
Взагалі, вся грецька кухня вважається здоровою, так як складається в основному з рослинних жирів, і щедрою. Чимось вона схожа на кавказьку, тільки м'якше: тут не так багато перцю і різних спецій. Крім того, грецькі страви, як і російські, дуже прості в приготуванні. Наприклад, грецький салат Potata Salad складається тільки з картоплі і зеленої цибулі, приправлених оливковою олією.
Потрібно також відзначити, що національна кулінарія Греції дуже консервативна і не передбачає різних варіантів однієї страви. Так, "лоха Долмадес" представляє собою голубці з виноградного листя, в яке загорнуті рис, м'ята, лимон і зелень зі спеціями - тоді як в кавказьку долму можна загорнути будь-який продукт.
На сьогоднішній день, меню ресторану складається з близько 25 салатів і холодних закусок і 6 гарячих страв, список яких шеф-кухар буде поступово збільшувати до 12-ти.

Устаткування Підбір обладнання здійснювався спільними зусиллями власників ресторану і компанії-постачальника обладнання "Північ Трейд" з урахуванням особливості кухні і всього приміщення в цілому: в "Оливі" - досить обмежена електромощностей.
- Власники таверни, на відміну від господарів деяких інших об'єктів, вирішили не економити на можливості задовольнити індивідуальні запити гостей свого ресторану і встановили на кухні дороге обладнання європейських виробників, - розповів Фелікс Глазоміцкій, керівник відділу продажів компанії "Північ Трейд".
- З усього комплексу можна відзначити модель гриля-саламандр (TECNOINOX, Італія) - з плавно регульованою відстанню між шматком м'яса і нагрівальним елементом, що дозволяє створити потрібну ступінь просмажене і відтінку. До числа сучасних рішень відносяться також робочі столи з нержавіючої сталі з охолоджуваними обсягами (FAGOR, Іспанія), що розташовуються по периметру кухні. Тут вирішується завдання ефективного використання площі кухні.
Особливо слід відзначити оснащення власного кондитерського виробництва в ресторані. Тут використовується нова кондитерська піч (UNOX, Італія), універсальна тестораскативающая машина (SIGMA, Італія) і оригінальний холодильний стіл з гранітної поверхнею (FAGOR, Іспанія).
Індивідуально і цікаво була спроектована роздача на кухні. Для цих цілей в основному використовується німецьке обладнання МВМ. Наскрізний теплової стіл і лінія роздачі дає доступ персоналу з двох сторін, що створює зручність роботи на кухні.
Хотілося б згадати і спеціальну машину для миття зелені і овочів (FIMAR, Італія). Це обладнання не тільки миє продукти, а й вибиває краплі води, що залишилася з зеленої цибулі або петрушки, щоб на тарілці гостя ресторану не виявилася непотрібною вологи.
"Серцем" кухні є справжній грецький півтораметровий мангал - псістарі, - спеціально привезений в ресторан з Греції. Його 5 вертелів забезпечені електроприводом, що дозволяє автоматично перевертати смажачі м'ясо. Саме на ньому і готуються основні страви ресторану - в тому числі і знамените "Кокореці": запечені в череве субпродукти.
Інший самостійною розробкою власників таверни став салат-бар петербурзької фірми "Юлікс". Він вміщує в себе до 30 страв, підсвічується знизу і обладнаний спеціальним дренажем, сполученим з каналізацією, для талого льоду.
Велика увага господарі ресторану приділили і вибору професійного посуду. Скляні ємності для напоїв вони замовили в фірмі "АВН" (офіційний представник німецької компанії SPIEGELAU), а порцеляновий посуд придбали у відомого англійського виробника STEELITE за допомогою петербург-ської фірми "Асоціація Посуду Європи".
- Власники багатьох ресторанів намагаються заощадити на здаються дрібницях: посуді, приладах, келихах ... Однак це не та економія, яка сприятливо позначиться на бізнесі. Нинішні відвідувачі знають толк в посуді і прекрасно відрізняють хороші прилади від дешевих. Крім цього, термін служби дешевої посуду недовгий, а, як відомо, скупий платить двічі, - сказав Олександр Затуліветров.

Автоматизація Комплексної автоматизацією об'єкта займалася фірма "Пілот - Санкт-Петербург".
- Ми встановили в "Оливі" систему автоматизації "R-Keeper" московської компанії "UCS", яка реалізує в таверні облік руху товарів (прихід, витрата, списання), калькуляцію блюд (автоматичний розрахунок собівартості), забезпечує автоматизацію процесу введення і збереження замовлення , захищає від зловживань персоналу, контролює ситуацію в залі і виконує багато інших функцій, - сказав Ігор Ситник, керівник напрямку "Ресторани" фірми "Пілот - Санкт-Петербург". - Ця система дозволяє зменшити штат співробітників закладу і підвищити якість інформації, яка приходить до власника в якості звіту про роботу підприємства, що збільшує загальний прибуток закладу на 30%.

Підсумки Директор ресторану зазначає, що вже з перших днів роботи "Олива" стала популярна серед городян. Керівництво закладу, яке в основному отримує прибуток за рахунок обороту товару, навмисно підтримує демократичну цінову політику, що, в сукупності з незвичайною спрямованістю кухні і оригінальним інтер'єром, ефективно працює на залучення гостей в ресторан.

Катерина Фоміна
Фото Володимира Бертова

II поверх