зміст:

У тестуванні 8 марок "російських" сирів) *:

1. Звенигора
2. клуб сиру
3. Комо
4. молочний візит
5. Новгород-Сіверський
6. Томаківка
7. ферма
8. Шостка

*) Розставлені за алфавітом

Тверді сири - найширша за асортиментом група сирів. Вони, як і випливає з назви, відрізняються досить твердою (щільною) консистенцією, яка досягається за рахунок низького вмісту вологи в продукті. Природно, тверді сири роблять з молока, яке на виробництві обов'язково пастеризують. Після цього в молоко вносять бактеріальну закваску, склад якої відрізняється для різних сирів, а також молокозсідальної фермент і вичікують, поки молоко згорнеться. Щоб легше було відокремити сироватку від утворилися згустків, отриману масу нагрівають до 28-360С, ця температура вважається температурою першого нагрівання. Отриманий згусток дроблять на однорідні за величиною шматочки - зерна. Після цього проводять друге нагрівання для остаточного відділення сироватки. Далі з зерен формують головки, які пресують і направляють на посол. Після цього сир надходить на дозрівання, в процесі якого остаточно формується продукт під назвою "сир".

Корисно знати!

Улюблений багатьма Російський сир відрізняється низькою температурою другого нагрівання і високим рівнем молочнокислого бродіння, яке обумовлює характерний злегка кислуватий присмак цього сиру. Для цього сирне зерно після другого нагрівання і часткового засолу витримують близько 30 хвилин при 400С для посилення молочнокислого бродіння (чеддерізацією). Формують сир насипом, що обумовлює малюнок сиру у вигляді рваних очок. У цьому Російський сир трохи схожий з Чеддером. Тільки для виробництва Чеддер час "витримки" для молочнокислого бродіння становить близько 2 годин.

ТЕСТУВАННЯ
Давненько Центр Експертиз "Тест" не перевіряв Російський сир, а адже це один з найпопулярніших видів твердого сиру. По-перше, це найменування сиру існує давно, його всі знають. По-друге, Російський сир - доступніша за ціною позиція серед твердих сирів. Так чи інакше, а сир цей був популярним завжди і популярний зараз.
На цей раз в тесті брали участь 8 марок Російського сиру вітчизняних виробників. Це сир "Шостка", "Ферма", "Комо", "Звенигора", "Клуб сиру", "Молочний візит", "Томаківка" і "Новгород-Сіверський". У сирах оцінили маркування та упаковку, перевірили в лабораторії за фізико-хімічними показниками, в тому числі справжність сирів, тобто наявність рослинних жирів. Також перевірили мікробіологічні показник і продегустували всі сири. Але про все по порядку.
Маркування та упаковка
Для тестування частина сирів була куплена в індивідуальній упаковці від виробника. Зазвичай це невеликі шматки сиру масою 250-300г, упаковані в середовищі інертних газів. Така упаковка допомагає зберегти сир довше і користується популярністю. Але не всі виробники пропонують сири в такій упаковці. Тому на вагу були куплені три зразка: "Молочний візит", "Томаківка" і "Новгород-Сіверський". При цьому на стікері "Томаківка" (з "Мегамаркета") крім дати продажу, ціни і маси інформації немає. А ось на етикетках сирів "Молочний візит" і "Новгород-Сіверський" (з "Ашана") інформація хоч і зі скороченнями, але майже вся: не вистачає тільки координат виробника, але зате є контакти магазину. Так що, різниця між стікерами супермаркету велика, в цьому сенсі хотілося б похвалити "Ашан" (але тільки трохи - бо в інформація чеку залишає бажати кращого).
Лабораторні дослідження
Ні для кого не секрет, що молочні продукти фальсифікують рослинними жирами. І чим вищий вміст жиру в продукті, тим більше недобросовісний виробник може заощадити. Тому, вже традиційно для тестування молочних продуктів, лабораторну перевірку почали з дослідження жиру - його кількості і визначення природи (молочний або рослинний). Для Російського сиру стандартом передбачена жирність (в перерахунку на суху речовину) в 50% з відхиленням в 1,6%. Тільки 46,8% жиру замість 50% містив сир "Молочний візит", але сам жир в цьому продукті був молочний. А ось в сирі "Томаківка" був виявлений замінник, тобто немолочний жир. Причому з високим вмістом транс-жирів (транс-ізомерів олеїнової кислоти С18: 1) - близько 38%. Це дуже висока цифра, в маргаринах, наприклад, допускається не більше 8% транс-жирів. Сир з таким вмістом транс-жирів мало того, що не справжній, так він ще і шкідливий для здоров'я, адже вживання транс-жирів загрожує серцево-судинними захворюваннями.
Також в сирах пошукали сою - ще один замінник, тільки вже не жиру, а молочного білка. Ні в одному з 8 протестованих сирів сої не виявилося. Ще в Російському сирі перевірили такий показник як вологість і вміст нітратів. За ГОСТ 11041-88 в сирі даного найменування повинно бути не більше 43% вологи. Норми ж по нітратів немає, але, наприклад, в сирому молоці їх повинно бути не більше 10 мг / кг. У протестованих сирах вміст нітратів не перевищило і 5 мг / кг, хоча сир за своєю суттю можна назвати концентратом молока, та й самі нітрати у вигляді консерванту (калій азотнокислий, калієва селітра) у складі деяких сирів заявлені. Очевидно, при виробництві сирів мікроорганізми бактеріальних заквасок переробляють нітрати.
Крім перерахованих параметрів в Російському сирі перевірили ще й наявність кишкової палички та антибіотиків, яких в продукті бути не повинно. За обома цими показниками результати порадували за одним єдиним винятком: у сирі "Томаківка" була виявлена ​​кишкова паличка.
Органолептична оцінка
Всі сири традиційно для тестувань Центру Експертиз "Тест" дегустували "в сліпу", тобто під номерами без попереднього оголошення торгових марок. Пробанди оцінювали сири за чотирма показниками: зовнішній вигляд, консистенція, запах і смак. Правильний Російський сир повинен бути ніжним і пластичним або злегка щільним, слабо-жовтого або жовтого кольору, рівномірного по всій масі. При цьому його смак і запах повинні бути виражені сирні, злегка кислуваті, без сторонніх присмаків і запахів. До сторонніх присмаків відносять надмірно кислий, затхлий, гіркий, кормової і т.д. Трохи менше за інших сподобалися сири "Томаківка" і "Новгород-Сіверський", у них "задовільно" за органолептиці. Решта сири отримали на цьому етапі позитивні оцінки "добре" і "відмінно".

Ціна і якість
використання Знаку Якості на товарах ... Почнемо з ціни сирів.В межах тесту вона склала від 134,50грн за 1 кг продукції "Томаківка" до 193грн за 1 кг сиру "Звенигора".При цьому як показали результати лабораторних досліджень, "Томаківка" - не справжній сир (з немолочного жиром в складі) та ще й з кишковою паличкою.Низька ціна, звичайно ж, приваблива для гаманця, але, на жаль, в такому ціновому сегменті більше шансів потрапити на фальсифікат.
Загальні оцінки за результатами тесту розподілилися таким чином."Дуже погано" у продукції "Томаківка", оцінка "погано" у сиру "Молочний візит" через занижену жирності.Загальна оцінка "задовільно", що збігається з оцінкою по органолептиці, у Російського сиру "Новгород-Сіверський".
З оцінкою "відмінно" Російський сир марок "Шостка", "Ферма", "Клуб сиру", "Звенигора" і "Комо".

Центр Експертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест Російського сиру, квітень 2017р. Марка) 1ЗвенигораКлуб сируКомоФерма

Найменування (дані маркування) сир твердий Російський сир Російський твердий сир твердий Російський класичний сир Російський сичужний твердий Виробник
(Дані маркування) ПАТ "Звенигородський сироробний комбінат" / м.Звенигородка, Черкаська обл., Україна ТОВ "Клуб сиру" / м.Канів, Черкаська обл., Україна ПАТ "Дубномолоко" / м.Дубно, Рівненська обл., Україна ТОВ "Фуд Девелопмент" / м.Тульчин, Вінницька обл., Україна Ціна 1 кг, грн) 2 193,00 183,10 178,55 147,11 Білки / жири г в 100г
(Дані маркування) не менше 21 / не менше 27 22,5 / 28,5 22 / 28,5 24,02 / 29,9 Енергетична цінність, ккал в 100г
(Дані маркування) 327 347 349 373 Термін / умови зберігання
(Дані маркування) 120 днів при -4 ... 0 0 С, 90 днів при 0 ... 6 0 С до зазначеної дати / при -4 ... 6 0 С до зазначеної дати / при -4 ... 6 0 С 150 днів при -4 ... 0 0 С, 120 днів при 0 ... 6 0 С Склад
(Дані маркування) молоко коров'яче незбиране та знежирене, сіль, кальцій хлористий, закваска бактеріальна, барвник натуральний екстракт аннато, ферментний препарат молоко нормалізоване, сіль, кальцій хлористий, барвник натуральний аннато, закваска, препарат ферментний молоко нормалізоване, сіль, хлорид кальцію, барвник натуральний екстракт аннато, консерванти калій азотнокислий і натаміцин, з використанням квасять препаратів (молочнокислі бактерії) і молокозсідальної ферментного препарату молоко коров'яче цільно і знежирене, сіль, кальцій хлористий, консервант калій азотнокислий, закваска для сиру, ферментний молокозсідальної препарат Загальна оцінка (100%) відмінно відмінно відмінно відмінно Маркування (10%) відмінно відмінно відмінно відмінно Упаковка (10%) відмінно відмінно відмінно відмінно органолептиці (80 %) відмінно відмінно відмінно відмінно Зовнішній вигляд відмінно відмінно відмінно відмінно колір жовтий, рівномірний колір жовтий, рівномірний колір жовтий, рівномірний колір жовтий, рівномірний Консистенція відмінно відмінно відмінно відмінно ніжна, пластична пластичності я, пружна пластична, пружна ніжна, пластична Запах відмінно відмінно відмінно відмінно характерний сирний сирний, кислуватий характерний сирний сирний, злегка кислуватий Смак відмінно добре добре добре виражений сирний, солонуватий сирний, кислуватий сирний, кислуватий виражений сирний, кислуватий Фізико-хімічні показники в нормі в нормі в нормі в нормі Вологість, не більше 43% 43,2 40,0 40,0 39,8 Вміст жиру в сухій речовині, норма 50 ± 1,6% 53,2 54,9 51,5 50,8 Ідентифікація жиру (наявність стороннього) немолочний жир не виявили немолочний жир н е виявили немолочний жир не виявили немолочний жир не виявлено Наявність рослинного білка (сої) не виявлено не виявлено не виявлено не виявлено Нітрати, мг / кг 4,24 4,17 2,78 3,31 Мікробіологічні показники в нормі в нормі в нормі в нормі Кишкова паличка, не допускається в 0,1г не виявлено не виявлено не виявлено не виявлено Антибіотики і сульфамідні речовини (якісне визначення Дельво тест), не допускається не виявлено не виявлено не виявлено не виявлено Шкала оцінок Результати тестування стосуються тільки бразцамі, які брали участь в тесті. Ми не відстежуємо подальші зміни продукту. відмінно 1) - марки розставлені за оцінками за спаданням, при збігу оцінок - за алфавітом добре 2) - ціни вказані на момент закупівлі зразків, квітень 2017 г. Ціна може відрізнятися в залежності від виду і маси упаковки, а також від магазину задовільно погано дуже погано) * - привело до зниження оцінки

Центр Експертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест Російського сиру, квітень 2017р. Марка) 1ШосткаНовгород-СіверськийМолочний візитТомаківка

Найменування (дані маркування) сир твердий Російський класичний сир Російський сир Російський сир Російський Виробник
(Дані маркування) ПАТ "Белль Шостка Україна" / м.Шостка, Сумська обл., Україна "Новгород-Сіверський сирзавод" / Новгород-Сіверський, Чернігівська обл., Україна "Молочний візит" / м.Хмільник, Вінницька обл. , Україна немає даних Ціна 1 кг, грн) 2 156,28 163,63 167,26 134,50 Білки / жири г в 100г
(Дані маркування) 26,7 / 28,5 23/29 26,7 / 28,5 немає даних Енергетична цінність, ккал в 100г
(Дані маркування) 363 360 363 Термін / умови зберігання
(Дані маркування) до зазначеної дати / при 2 ... 6 0 С 20 днів / при 0 ... 6 0 С до зазначеної дати / при 0 ... 6 0 С Склад
(Дані маркування) молоко коров'яче, сіль, хлорид кальцію, консервант калій азотнокислий, бактеріальний концентрат (молочнокислі бактерії), ферментний молокозсідальної препарат, барвник натуральний екстракт аннато молоко, сіль, кальцій хлористий, селітра натрієва, ферментний препарат, закваска, барвник натуральний аннато Е160б молоко, сіль, кальцій хлористий, селітра калієва, закваска, аннато Загальна оцінка (100%) відмінно удовл. погано дуже погано Маркування (10%) відмінно без оцінки без оцінки без оцінки Упаковка (10%) відмінно без оцінки без оцінки без оцінки органолептиці (80%) відмінно удовл. добре удовл. Зовнішній вигляд відмінно добре добре відмінно колір жовтий, рівномірний колір світло-жовтий, рівномірний колір світло-жовтий, рівномірний колір жовтий, насичений Консистенція відмінно добре добре добре ніжна, пластична щільна пластична пластична Запах відмінно удовл. добре удовл. характерний сирний сирний, що не виражений сирний, неяскраво виражений сирний, що не виражений Смак відмінно удовл. удовл. удовл. виражений сирний, солонуватий сирний смак не виражений, гіркота в післясмак кислуватий, солонуватий сирний, що не виражений Фізико-хімічні показники в нормі в нормі не соотв. ) * Не соотв. ) * Вологість, не більше 43% 41,3 37,1 41,3 42,6 Вміст жиру в сухій речовині, норма 50 ± 1,6% 50,0 52,5 46,8) * 50,4 Ідентифікація жиру ( наявність стороннього) немолочний жир не виявили немолочний жир не виявили немолочний жир не виявлено виявили немолочний жир) * наявність рослинного білка (сої) не виявлено не виявлено не виявлено не виявлено Нітрати, мг / кг 4,04 3,57 3,08 3, 25 Мікробіологічні показники в нормі в нормі в нормі не соотв. ) * Кишкова паличка, не допускається в 0,1г не виявлено не виявлено не виявлено виявлено) * Антибіотики і сульфамідні речовини (якісне визначення Дельво тест), не допускається не виявлено не виявлено не виявлено не виявлено Шкала оцінок Результати тестування стосуються тільки зразків, які брали участь в тесті. Ми не відстежуємо подальші зміни продукту. відмінно 1) - марки розставлені за оцінками за спаданням, при збігу оцінок - за алфавітом добре 2) - ціни вказані на момент закупівлі зразків, квітень 2017 г. Ціна може відрізнятися в залежності від виду і маси упаковки, а також від магазину задовільно погано дуже погано) * - привело до зниження оцінки

дані тестування носять рекомендаційний і інформаційний характер для споживачів і не є обов'язковими до виконання. Остаточне рішення за споживачем.
Загальні опису принципів тестувань тут ...

тестування №586 (код ICRT - ALIM)

вкладення: