Не дуже привабливий на вигляд продукт із загадковим для багатьох назвою є насправді ... пророщеним зерном. Пророщені насіння різних рослин останнім часом дуже популярні серед прихильників здорового харчування, вегетаріанців, сироїдів. І недарма. Солод - джерело корисних біологічно активних речовин і вітамінів, ферментів і мінералів. У хлібопеченні використовується у вигляді борошна і незамінний у багатьох рецептах. Отже, зробимо солод самі, тим більше що зерно для пророщування зараз неважко знайти в продажу.

Добре набрякле зерно промиваємо, воду зливаємо, я залишаю зовсім небагато води на дні (це зручно контролювати крізь дно скляного посуду), накриваємо чистою вологою х / б тканиною. Я спочатку накривала марлею в кілька шарів, але це виявилося незручним, в марлю вростають проростки. Зараз використовую старенькі рушники в 2-4 шари.
Сприятлива для фізіологічних процесів пророщування температура - в межах 12-18 ° С.
Для отримання неферментованого світлого ячмінного солоду зазвичай зерно пророщують 7-8 добу, світлого житнього - 5-6 діб.
Якщо температура вище, як було у мене, процес йде набагато швидше, 2-3 діб. Жито проростає швидше пшениці.

Жито в останній день пророщування НЕ зволожується.
Щодо довжини паростків пророщеного зерна вичитала в інтернеті масу різних версій. Наприклад такі:
"Пророщування можна вважати закінченим, коли основна маса зерна має довжину паростків, рівну довжині зерна, і не перевищує полуторну довжину зерна."
"Пророщування можна закінчити на 3-4 день, коли довжина корінців досягне 0,75 розміру самого зерна."
"Як тільки з'являться паростки (вони повинні бути довшими зерна в 2-3 рази)."
"При більш тривалому рощення ферментативна активність у солоду підвищується."
Я орієнтуюся тому на ознаки готовності, які вказують багато джерел:
нормальний готовий солод пахне свіжими огірками, хрумтить при надкусиваніі і не має затхлого запаху.

Для тривалого зберігання солод сушать, попередньо обов'язково подвяливают на повітрі. Адже сушка може затриматися, а якщо й ні, то все одно, якщо зелений солод відразу помістити на жаровню, поки з зерна буде випаровуватися волога, при високій температурі воно буде пріти. В результаті діастазу втратить активність, а крохмаль, перетворившись в клейстер, не зможе перетворитися в подальшому в цукор.
Зерно розкладаємо на листи тонким шаром, сплетене в одну масу зерно поділяємо і постійно перемішуємо.
Потім сушимо при температурі 60-70 градусів протягом приблизно 24 годин в духовці. Вимикаємо духовку, коли корінці і паростки без зусиль, з тріском ламаються пальцями.
Перед помелом солод попередньо охолоджуємо протягом однієї доби. Потім видаляємо паростки, перетираючи зерна в руках, так як паростки мають гіркий смак і погіршують якість солоду. Я роблю це, просіюючи зерна через нержавеющее сито, як видно на фото.

Свіжий солод можна прокрутити в м'ясорубці (обережно, по чуть-чуть, в'язне в ножі!) Або пробити блендером:

і використовувати в рецептах хліба, квасу і т. д .:


Солод житній неферментований (білий) здавна використовується на Русі в хлібопеченні, кондитерському виробництві, пивоварінні, а також для приготування білого Окрошковий квасу.
Рекомендована доза солоду 2 - 5% до загальної маси борошна (пшеничного і житнього) в тесті, для кожного найменування виробів регламентується рецептурою.
У хлібопеченні білий солод входить в рецептуру ризького хліба, є основним компонентом для приготування листкового тіста.
Солод можна заварювати крутим окропом, при цьому руйнуються ферменти - біологічні речовини, що сприяють процесам бродіння.

Солод сприяє кращому водопоглинанню, забезпечує хорошу еластичність тіста, утворює розчинні речовини, які посилюють бродіння. Володіє оздоровчими властивостями, які сприяють нормальному функціонуванню всіх систем організму.

Остання порада по пророщування, з особистого досвіду городника і травника. Бажано проростити зерно при зростанні Місяця, дня за 3-4 до повного місяця, тоді воно матиме високу і дружну енергію проростання і максимальне можливе вміст корисних речовин. А сушити і прибирати на зберігання при спадною Місяці - це як раз час після повного місяця, тоді воно буде краще зберігатися.