1. Історія сиру - і ожиріння
2. Як сир перестав псуватися
3. У що технології перетворили сир
4. Придбати цю книгу
5. Сирний салат.
6. Нарешті, поясніть мені як є сири.
7. можна щщаем, можна без ...)))
8. Раціональне харчування. Дешево і якісно. Нічого зайвого і все що треба.
9. І знову сир :)
10. Дівчата, а просветите мене якийсь сир
11. Углицький сир
12. ви їсте сир? який?
13. Де купити сир філодельфія 5% жирності?
14. Дитина дуже багато їсть!
15. А який сир з медом їдять?
16. А хто у нас тут з Литви є
17. Рікотта в лазіння
18. А ви сир дітям даєте? А хліб?
19. 2ЕЕ про ціни на пармезан
20. Сир: плавлений або звичайний
21. Офф опитування: по сир
22. плавлений сир однорічному малюку?
23. Домашній сир :)

зміст:

Викриттями різних хитрощів харчової промисловості сьогодні мало кого здивуєш, і все ж книга, яку написав американський журналіст Майкл Мосс, для багатьох стала потрясінням. У ній докладно розповідається, який шлях пройшли за останні десятиліття звичні і, здається, цілком безпечні харчові продукти. Наприклад, сир, який ви відрізали сьогодні собі на сніданок, так само схожий на сир вашого дитинства, як сучасний ноутбук - на друкарську машинку. Добре це чи погано?

До змісту

Історія сиру - і ожиріння

Зараз американці поїдають в рік 15 і більше кілограмів сиру і сирних продуктів, що в три рази перевищує цифри початку 1970-х. За цей час виробники напоїв зуміли тільки подвоїти споживання солодкої газованої води до 75 л на рік; в останні роки взагалі спостерігається спад - споживачі переключилися на інші солодкі напої. А споживання сиру тільки зростає: з 2001 року майже на 1,5 кг на душу населення.

Дані дієтологів щодо сиру вражають. Залежно від конкретного продукту в 15 кг сиру міститься 60 тисяч калорій - досить для підтримки життєдіяльності дорослого організму протягом місяця. А ще в цьому обсязі присутні 3100 г насичених жирів, тобто більше половини рекомендованого річного максимуму. В середньому американці перевищують рекомендоване споживання жиру більш ніж на 50%.

Такі обсяги споживання сиру - не випадковість, а прямий результат зосереджених зусиль галузі готових продуктів, яка цілеспрямовано намагалася змінити саму сутність сиру і його роль в нашій дієті. Частина зусиль була спрямована на зміну його фізичної природи - перетворення в довговічний, швидкий і дешевий товар. Але для того щоб виробництво сиру потроїлася протягом 40 років, харчова промисловість усередині потрудилася і над тим, як саме ми його їмо. Це більше не делікатес, який подається гостям перед основними стравами. В руках виробників сир перетворився в інгредієнт, добавку до їжі. И це не все.

Сир можна знайти в складі безлічі продуктів - від замороженої піци до крекерів з сиром і арахісовим маслом, обідніх наборів і сендвічів на сніданок. Більш того, молочний відділ заполонили сири, які надзвичайно зручно вживати в їжу. Колись там лежала пара сортів; тепер же достаток: тертий, кубиками, змішаний, вершковий, в капсулах, з додаванням сирного і ін.

Розвиток сиру в якості харчового інгредієнта виявилося золотою жилою для харчових компаній, підстьобнуло продажу як його самого, так і продуктів, в яких він використовується для поліпшення смаку. А ось для споживачів результати виявилися менш обнадійливими. При всьому досконало смаку сиру як харчової добавки він призводить до переїдання і ожиріння.

До змісту

Як сир перестав псуватися

Перший крок до індустріалізації виробництва сиру був зроблений в 1912 році, коли 38-річний вуличний рознощик з Чикаго Джеймс Крафт знайшов своє покликання. Він їздив на возі з конем і продавав чеддер бакалійника, щодня встаючи вдосвіта, щоб купити товар на ринку на Саут-Вотер-стрит. Це був дорогий продукт, який користувався у покупців незмінним успіхом. Продажі йшли в гору, але була одна проблема: постійна псування продукту, яка позначалася на доходи. Крафт писав у щоденнику: «підрахував сальдо за грудень. Збиток 17 центів. Гірше, ніж я думав ».

Крафт спробував вирішити загрожувала його бізнесу проблему. Він не мав хімічної освіти. Він став ночами проводити експерименти в пансіоні, де жив. Він взяв кілька сортів Чеддер і нагрів в мідному казані. Вийшла в'язка жирна маса. Під дією тепла молекули масла і білка поділялися, залишалося безформне неподобство.

Експерименти йшли приблизно три роки, і в 1915 році Крафт нарешті придумав рішення. Він постійно колотив тане в ємності сир протягом 15 хвилин. Заглянувши в ємність, він зауважив, що жир не витік. Завдяки постійному помішуванні білки і жири змішалися. Гладка і однорідна маса містилася в контейнери, де знову загусає. Крафт взяв кілька банок ємністю 100 і 200 г, стерилізував їх, наповнив сиром, наклеїв етикетки зі своїм ім'ям - Kraft Cheese - і обіцянкою, яке привело в захват всю країну: це «сир з вершковим смаком», який «зберігається в будь-якому кліматі» . Незабаром він забув про коня і віз: потрібні були вантажівки, щоб виконати всі замовлення магазинів.

До змісту

У що технології перетворили сир

Виробники традиційного сиру були в люті. Вони найняли юристів, які повинні були домогтися від Крафта, щоб той вказав на етикетці свого сиру принизливі характеристики. Однак міністерство сільського господарства США в результаті зупинилося на термінах «американський сир» і «американський сирний продукт». У побуті ж перемогло назва, запозичена безпосередньо з патенту Крафта. Там він описував свій винахід як «процес стерилізації сиру і покращений продукт, отриманий в результаті його плавлення». З тих пір продукти, які зазнали такої промисловій обробці, стали називатися плавленими сирами.

Незважаючи на критику, сир Крафта виявився ідеальний для польового раціону солдатів. Під час Першої світової війни він продав федеральному уряду 2,7 млн ​​кг сиру, і незабаром ідея, що сир може зберігатися місяцями без заморозки, сподобалася і бакалійника. Керуючись потребами бізнесу, Крафт об'єднався з чотирма своїми братами, і до 1923 року їх компанія вже була найбільшим виробником сиру в світі, будувала нові фабрики і постійно удосконалювала технології, щоб прискорити вироблення і здешевити виробництво.

Перемішування в мідному казані поступилося місцем фосфату натрію - хімічної добавці, яка виступає в ролі емульгатора і перешкоджає відділенню жиру від білка в молоці. Це більш ніж удвічі збільшило вміст натрію в плавленому сирі і практично позбавило його природного смаку.

У 1940-і Норман, брат Джеймса Крафта, зробив хитромудрий винахід: охолоджуючий валик, під дією якого гарячий, що тане плавлений сир швидко охолоджувався. Після цього можна було відрізати тонкі скибочки. До 1960-го виникла ідея індивідуальної пластикової упаковки для скибочок. У 1970-ті стали частіше використовувати ферменти, щоб прискорити процес старіння і ароматизації. Це стало причиною 70% -ного зростання виробництва за десятиліття.

Але головне досягнення датується 1985 роком, коли Kraft відкрила в Міннесоті і Арканзасі два заводи, які використовували саму передову технологію, максимально прискорює процес виробництва. Kraft продовжувала масово випускати і натуральний сир (чеддер, швейцарський, моцарелу), який повинен був бути витримана до зрілості мінімум 18 місяців. А на новий процес виготовлення сиру йшло кілька днів. Свіже молоко надходило на завод, піддавалося ультрафільтрації, на різних стадіях додавалися ферменти, а при перемішуванні за допомогою емульгаторів утримувалися молекули жирів. Виробництво досягло божевільній швидкості.

Залишалося тільки переконати людей їсти якомога більше сиру.

Далі буде.

Автор

Майкл Мосс

Авторська стаття

Придбати цю книгу

Вам сподобалася стаття?

Оцініть статтю

Коментувати можут "Що ми їмо, коли їмо сир. Історія популярного продукту - і ожиріння"

Сирний салат.

Плавлений сир + російський, яйце, часник>. Ми свого часу замазку помідори начиняти робили з самого дешевого російського. У лист салату загортаю тертий сир з вареним яйцем + майонез в теорії, але я його заміняю плавленой віолою 22.12. 2018 19:27:20, зайшла на ...

Нарешті, поясніть мені як є сири.

мені для більшості сирів не вистачає білого хліба з маслом і вареною ковбасою, смачною такий - з ті тверді сири типу пармезану? а скільки міс витримки? Я вже 4 роки в Італії не була. А тут на ринку добре ще що саме Грано Подано продають а не щось ще.

можна щщаем, можна без ...)))

так ікри зовсім небагато а що там? ну ікра, стабілізатори, консерванти, все як завжди. а в крабових палицях найдешевша риба, соя, барвник Боюся, що риби там немає зовсім, навіть найдешевшої. ОФФ: другий день переварюю і намагаюся впровадити ваш рецепт годування ...

Раціональне харчування. Дешево і якісно. Нічого зайвого і все що треба.

Може у кого і інші пропозиції є на роль якісної сметани за прийнятною ціною. Тут ось якраз приклад того що для бюджетного харчування зовсім не завжди найдешевше доводиться купувати. Адже тема "дешеве і якісне харчування".

І знову сир :)

Що ми їмо, коли їмо сир. Історія популярного продукту - і ожиріння. Історія сиру - і ожиріння. Зараз американці поїдають в рік 15 і більше кілограмів сиру і сирних продуктів, що в три рази перевищує цифри початку 1970-х.

Дівчата, а просветите мене якийсь сир

Хороший і смачний сир беріть в сирній крамниці. Там знайдете кращі сорти сиру різних країн, для гурманів Мене щось нітрит натрію напружує в сирах сучасних. це селітра. вона як консервант. так то його не можна використовувати але використовують, тому що він дешевий.

Углицький сир

Углицький сир. Продукти харчування. Магазини та розпродажі. Що ми їмо, коли їмо сир. Історія популярного продукту - і ожиріння. У мене в магазині, як мінімум, 5-6 сортів сиру з жирністю від 5 до 10%.

ви їсте сир? який?

ви їсте сир? який ?. Потрібна порада. Схуднення і дієти. Як позбавитися від зайвої ваги, схуднути після пологів, вибрати відповідну Але у нас вдома менше 5-ти сортів сиру і не буває (пармезан, мааздам, копчений плавлений, твердий з дрібними дірками - є завжди ...

Де купити сир філодельфія 5% жирності?

Що ми їмо, коли їмо сир. Історія популярного продукту - і ожиріння. У мене в магазині, як мінімум, 5 -6 сортів сиру з жирністю від 5 до 10%. Купувала все, вибрала 2. Але кому що подобається. Не знаю як в Москві, тут у нас в заграніцаx є 2 види моцарели ...

Дитина дуже багато їсть!

Є загальні правила як менше їсти: є маленькими порціями і часто, кожні годину-дві Для дитини з вже наявним ожирінням і не займається спортом тортики з морозивом, сири У мене є подружка, яка їсть стільки, що мені і не подужати, при цьому - тростинка!

А який сир з медом їдять?

Що ми їмо, коли їмо сир. Історія популярного продукту - і ожиріння. Ось такий сир там є, по етикетці - цілком собі сирний сир, заквашен і дозрів без хімії [посилання-1] За ціною близько штуки за кг виходить. Ще якийсь італійський лежав ... ви їсте сир? який?

А хто у нас тут з Литви є

Що ми їмо, коли їмо сир. Історія популярного продукту - і ожиріння. Наприклад, сир, який ви відрізали сьогодні собі на сніданок, так само схожий на сир вашого дитинства, як сучасний ноутбук - на друкарську машинку. Дівчата, а просветите мене якийсь сир.

Рікотта в лазіння

Що ми їмо, коли їмо сир. Історія популярного продукту - і ожиріння. Є сир Рікотта, фета, і Alra (Ольтермані) (у цього 15-17% жирності). Чим можна замінити сир Моцарелла? Підсіли ми на цей сир всією сім'єю, подобається як він плавиться на гарячих ...

А ви сир дітям даєте? А хліб?

Я теж хліб і сир почала давати до року, як і багато тут. Додам тільки, що я починала ссамого розсипчастих сортів і того і іншого Виделкою їли в рік. Я так розумію, що сир можна, головне щоб пастеризований був чи що, чи то з пастеризованого молока - в загальному ...

2ЕЕ про ціни на пармезан

Що ми їмо, коли їмо сир. Історія популярного продукту - і ожиріння. У П'ятірці і Ашані на цінниках повідомляють, що це не сир. А ось в інших магазинах Обговорення. Береш нормальний подрібнений рідної пармезан - і ніяких проблем.

Сир: плавлений або звичайний

Сир: плавлений або звичайний. Потрібна порада. Схуднення і дієти. Як позбавитися від зайвої ваги, схуднути після пологів, вибрати Плавлений або звичайний? Я завжди любила чорний хліб з маслом як ласощі. Мама і Медвед з Великою мишой пояснила, що це дуже ...

Офф опитування: по сир

3. Чи даєте дитині сир з добавками та ін .: з травами, цвіллю та ін. Камамбер? 4. І нарешті, як ви його даєте - бутерброд з маслом і Пробували козьій сир - не сподобався. 2. Так, дуже любить, але плавлений в домашніх умовах. Нарізаю в піалу брусочками і ставлю ...

плавлений сир однорічному малюку?

домашній сир

Що ми їмо, коли їмо сир. Історія популярного продукту - і ожиріння. Сир в домашніх умовах. Як зварити сир - набори CheeseBox. Мосс Майкл. Сирна історія - в Америці і в усьому світі.

Домашній сир :)

Сирна історія - в Америці і в усьому світі. Цей сир виготовляється практично з будь-якого молока - коров'ячого, овечого, буйволиного і навіть Щось подібне було і в Тбілісі, тільки вино наливали кахетинське домашнє ...