У Харківській області починається сезон «тихого полювання». Осінь все більше входить в свої права, і Гідрометцентр, нарешті, порадував грибників повідомленням про перші дощах. Це означає - пора! Для багатьох немає нічого кращого, ніж встати в вихідний раніше - і всією сім'єю в ліс. Але санітарні лікарі та біологи радять: перш ніж йти по гриби, варто добре подумати, чим це може обернутися.

Ода блідій поганці

За твердженням вчених-мікологів, що посилаються на приклади з художньої літератури, найсмачніший гриб - бліда поганка, але спробувати його, як це не прикро, можна тільки один раз. Після цього життя людини в 99 випадках з 100 припиняється. Відрізнити такий гриб від їстівних іноді буває архіскладно. Цікаво, що сам термін «поганка» більшість з нас вживає некоректно. У дохристиянські часи в язичницької Русі так називали гриби, використовувані волхвами для галюцинацій під час ритуалів поклоніння ідолам. Після поширення християнства поганки охрестили все отруйні і неїстівні скарби лісу.

Співаєш зеленушок - кволеньким станеш

Термін «умовно-їстівні гриби» фахівці називають досить спірним.

-Я б не став виділяти їх в окрему групу, - каже кандидат біологічних наук, викладач кафедри мікології ХНУ Олександр Акулов. - Це радянська традиція, що виникла, швидше за все, з міркувань, якщо, мовляв, буде голод, можна буде і такі гриби є. Сьогодні у всьому світі гриби класифікують як їстівні, неїстівні і отруйні.

Вживання неїстівних або умовно-їстівних грибів не призведе до смертельного отруєння, але неприємності гарантує: з часом «сядуть» печінку і нирки. Є зеленушки, свинушки, вовнянки та інші неїстівні гриби можна до тих пір, поки в організмі людини не збереться певна кількість шкідливих речовин.

Свинушки, наприклад, містять токсини, які не виводяться. Вони акумулюються в організмі і поступово його руйнують. Зеленушки містять руйнують м'язи міотоксіни. Їх вживання може не тільки зіпсувати вашу зовнішність, але і згубно позначитися на роботі серця.

Що прикрасить стіл

Для варіння, сушіння і смаження ідеально підійдуть боровики, маслюки, моховики, гливи, печериці, парасольки, лисички, підберезники, підосичники і інші їстівні гриби. Зібрати все це розмаїття на одній лісовій галявині, звичайно, нереально. Потрібно шукати!

Печериці ростуть переважно на луках, особливо тих, де випасають худобу (там в землі багато органіки). Боровики і моховики - в основному в листяних лісах, особливо в дібровах. Ви ні за що їх не знайдете в штучних посадках, кленових лісах і хащах. Ці гриби люблять світло і галявини.

А ось під густим покровом листя, як правило, багато сироїжок, груздів, моховики, підберезників, красноголовців. У хвойних лісах варто шукати маслюки, соснові боровики і грузді.

«Зіркова тусовка» оманлива

Світ грибів сповнений таїнств. Тут, як і в середовищі естрадних кумирів, справжніх талантів трохи, зате бездарних наслідувачів - хоч греблю гати.

Наприклад, зустрічаються в природі отруйні (жовтіють) печериці, є які, звичайно ж, не можна. Відрізнити їх від справжніх дуже просто. Досить провести нігтем по поверхні капелюшка. Якщо в местеповрежденія гриби жовтіють - нізащо не кладіть їх в своє козуб! До речі, «правильні» печериці теж можуть викликати харчову алергію. Вони більшою мірою, ніж всі інші їстівні «колеги» накопичують шкідливі речовини з грунту.

Небезпеку становлять і гриби-говорушки, зовні схожі на лисички. Деякі з них навіть отруйні.

Бувають і зворотні приклади, коли «світила» «косять» під хуліганів. Так «запеклим шахраями» лісу вважаються парасольки, зовні як дві краплі води схожі на мухомори. Через це багато любителів грибів обходять їх десятою дорогою. А дарма! Правильно приготовані парасольки - такий делікатес, що пальчики оближеш. Тільки діяти треба обережно. Важливо уважно розглянути гриби: цятки на капелюшках парасольок, на відміну від мухоморний, - з широкими приросли смужками, а кільце - подвійне і вільно рухається по ніжці вгору-вниз.

«Це кам'яний вік!»

Лікарі обласної СЕС на «тихе полювання» дивляться досить скептично. Так фахівець відділу гігієни харчування Олександр Мельник, немов нещадний критик Бєлінський, викрив грибників в первісному відношенні до пошуку ласощі.

- Ходити за грибами в ліс - це кам'яний вік! - стверджує медик. - Такого масового збору, як у нас, немає вже ніде в світі.

Свою позицію санітарний лікар аргументує тим, що разом з їстівними грибники тягнуть з лісу і купу отруйних грибів (павутинник, блідих поганок і т.д.), вживання яких в їжу закінчується іноді вельми сумно.

- Цього року, щоправда, ніхто поки не отруївся, - порадував Олександр Анатолійович. - Все літо стояла суша, і грибів майже не було, але все ще може бути ...

Тим, кому без грибів світ не милий, лікарі радять купувати в магазинах вирощені промисловим способом печериці та гливи. Проте, розуміючи, що харківські грибники так просто від «шкідливої ​​звички» не відмовляться, фахівці СЕС продовжують роз'яснювати, що ж робити з лісовим «уловом», коли вже ви його зібрали. Олександр Мельник нагадав, що гриби є можна не всім. Вживання такої важкої їжі зовсім небажано для дітей молодше 14 років і літніх людей - гриби погано засвоюються в їх організмі. Не можна їсти гриби і людям, страждаючим захворюваннями шлунково-кишкового тракту, підшлункової залози, печінки.

Ніж проти грибника

Особливо небезпечно, за словами медиків, збирати гриби поблизу доріг, промислових об'єктів, скотомогильників і кладовищ. Гриб, як губка, вбирає шкідливі речовини в радіусі 200 метрів і накопичує в собі солі важких металів, радіонукліди та пестициди. Тому, якщо і збирати гриби, то тільки в лісі, і тільки ті, в нешкідливості яких ви впевнені на сто відсотків. Пам'ятайте: навіть викинувши отруйний гриб, ви не пішли від небезпеки. Ніж, яким його зрізали, здатний перетворити в «смертельну зброю» навіть боровик, який ви зріжете пізніше.

За спостереженнями фахівців, часто проти харківських грибників обертається і вікове народне невігластво.

- Існує повір'я: якщо кинути в каструлю з киплять грибами сиру цибулину, то вона, печерні, може нібито увібрати в себе всі отрути, - розповідає Олександр Мельник. - Але це помилка! Ферменти, що викликають потемніння цибулі, містяться в кожному грибі, незалежно від того, їстівний він чи отруйний.

Ще один народний оману: покласти в каструлю срібну ложку і, якщо в грибах - отрута, вона потемніє. Горілка також не може нейтралізувати смертоносну дію поганок, а навпаки - поглиблює її. Не рятує від отруєння отруйними грибами і їх довга термообробка.

Бійтеся «бабусиної» консервації

Як не сумно, небезпека загрожує не тільки тим, хто особисто ходить по гриби. Купивши цей продукт у «професіоналів» з рук, ви також сильно ризикуєте.

- Не можна купувати мариновані гриби у бабусь, - застерігають фахівці обласної СЕС. - Невідомо, де і в яких умовах їх закривають. Будинки навряд чи хтось може досягти необхідного для правильної консервації тиску - більше двох атмосфер. У банку може потрапити і земля. А значить, в консервації може з'явитися ботулотоксин - найсильніший отрута в світі. Один його грам заб'є півкраїни.

У неправильно закритих банках, звичайно ж, такої дози немає, але це не врятує від неприємностей. Тому в СЕС наполягають: купуйте тільки заводські грибні консерви!

Якщо, не дай Боже ...

Блювота, біль в шлунку і діарея після грибного частування свідчать про те, що ви отруєні. В цьому випадку потрібно негайно звернутися за медичною допомогою. Ще до приїзду «швидкої» кілька разів промийте шлунок водою кімнатної температури з содою або слабким розчином марганцівки. Багато постраждалих не відразу звертаються до лікарів, намагаються потягнути час в надії, що все само пройде. Але насправді час грає проти них. Коли такий хворий все-таки надходить в лікарняний стаціонар - на другий, третій, а то і четвертий день отруєння - його становище помітно гірше, ніж якби він звернувся до медиків відразу. Токсини в крові уражають печінку і нирки. Навіть якщо отруївся не помре, він ризикує залишитися до кінця життя інвалідом.

Як розвести на дачі гливу

Щоб не грати в «російську рулетку», поїдаючи дари лісів, можна виростити гриби самому - тоді вже точно будеш впевнений, що вони їстівні. Вчений-мікології Сергій Акулов стверджує, що зробити це зовсім нескладно.

Для цього можна купити на ринку спеціальний мішок зі стерилізованим ячменем, куди вже посіяна грибниця гливи. Мішок потрібно поставити у вологе світле місце - під деревце. Розмножуватися грибниця почне, коли спаде спека, і якщо все зробити правильно, за сезон можна зняти кілька врожаїв - тобто від 50 до 80 кілограмів гливи з одного мішка (з 1 кг ячменю в середньому виростає 10 кг грибів). На жаль, мішок - одноразового використання, і після того, як дачний сезон закінчиться, його викидають.

Кілька років можна збирати гриби зі спеціально підготовлених пнів. Цей спосіб, правда, більш клопіткий, але і більш продуктивний.

Береться невеликого діаметра пень (бажано тополиний), в ньому з різних сторін свердлять отвори діаметром 3 на 4 сантиметри. У ці отвори потрібно вставити зерновий корм, той, що продається в мішках. Потім кілька таких пнів поміщають в льох, складають у велику стопку і накривають поліетиленом. Через два-три місяці заготовки заростуть білої плівкою. Після цього їх треба витягти назовні і помістити в прохолодне, злегка затемнене місце (краще - під дерево). Там розкласти і поставити шалашиком або ж прикопати одним боком в землю (для кращої врожайності). Пень в будь-якому випадку важче мішка з ячменем, отже, і врожай грибів буде більше. Його можна буде збирати два-три роки. Боровики та інші гриби на дачі поки, на жаль, не виростиш - немає відповідних технологій.

10 кілограмів боровиків - як з куща!

Харків'янин Володимир Бурба, незважаючи на страшилки санітарних лікарів і капризи погоди, в цьому році зібрав-таки урожай білих грибів.

-Ми з сім'єю зібрали кілограмів десять, - розповідає бувалий грибник, - сфотографували онуків з трофеями, засмажили грибів, зварили суп, закрили п'ять півлітрових баночок маринованих, з яких чотири вже з'їли ... Секретів ніяких немає, просто місця треба знати.

Втім, розпитавши грибника, ми все-таки з'ясували, що успіх на «тихе полювання» чекає, перш за все, тих, хто рано встає і не боїться бродити по крутих схилах. Але все це, за його словами Володимира, не подіє до тих пір, поки земля ґрунтовно не промокне.

- Після дощів розраховую на підберезники, підосичники, маслюки, опеньки і боровики, - поділився планами Володимир.

Боровики здавна вважають найсмачнішими грибами в усіх куточках планети. Але в Європі, наприклад, їх їдять зовсім не так, як у нас. Там варити боровик вважається блюзнірством. Італійці, наприклад, збирають білі гриби, миють, очищають від землі і піску, ріжуть тонкими скибочками, поливають свіжовичавленим лимонним соком, солять, перчать і, власне, вживають в їжу як делікатес. Ті, хто пробував таку страву, стверджують, що це дивовижно смачно. Але, щоб уникнути нещасних випадків, українцям до подібної культурі поїдання грибів краще не долучатися.

Крім сирих боровиків, до грибний екзотики можна віднести і трюфеля. Їх шанувальники - в основному французи і італійці. Збирають трюфеля за допомогою спеціально тренованих собак. Чотириногих виводять на луки, і ті за допомогою зубів і лап витягають делікатес з під землі з глибини 10 - 30 сантиметрів.

Якщо вірити тій же художній літературі, трюфеля кілька разів знаходили і в Криму. В інших регіонах країни їх поки ніхто не шукав. Причина в тому, що гриби не їдять окремо, а використовують як приправу до м'ясних і рибних страв. У трюфелів дуже специфічний аромат, віддалено можна порівняти із запахом мигдалю.

Дмитро ЧУЙКОВ.

Комсомольська правда, [16 вересня 2008]
http://www.kp.ua/daily/160908/55132/