1. СХОЖІ СТАТТІ

Формовий хліб. Житній формовий хліб випікають в незволожених пекарной камері. В деякій мірі середовища пекарної камери зволожується в результаті інтенсивного випаровування вологи з тестових заготовок, так як тісто для формового житнього хліба має високу вологість. Для прискорення випічки житнього хліба температура в першій зоні печі повинна бути 260-280 ° С, а в другій - знижена до 190-200 ° С.

Тривалість випічки хліба формового з житнього шпалерного борошна масою 0,93 кг становить 55-60 хв, з житньо-пшеничного борошна масою 0,83 кг - 52-55 хв. Перед виїмкою з печі поверхню хліба рекомендується обприскувати водою, що покращує стан його поверхні, знижує запроторив і усушку.

Формовий хліб з пшеничного борошна випікають при незначному зволоженні середовища пекарної камери в першій зоні. Тривалість випічки хліба формового із пшеничного борошна другого сорту масою 0,88 кг 45-50 хв, з пшеничного борошна першого сорту масою 0,7 кг - 40-48 хв.

Подовий хліб. При випічці подового хліба расстояться заготовки пересаджують на під печі вручну або за допомогою спеціальних посадкових пристроїв. В обох випадках заготовки перевертають, так як нижня поверхня тесту більш гладка і волога, що забезпечує кращий стан верхньої кірки подового хліба. Поверхня заготовок перед посадкою в піч обприскують водою, заготовки з житнього і житньо-пшеничного борошна наколюють дерев'яною шпилькою, а з пшеничного сортового надрізають. Заготовки для окремих заварних видів хліба посипають прянощами.

Наколи і надрізи дозволяють відрізнити один виріб від іншого і, крім того, покращують стан поверхні хліба. Гази і пари, що утворилися в тесті при випічці, безперешкодно виходять в місці надрізів і наколів, не пориваючи кірку вироби.

Подовий житній хліб (ризький, мінський, український) рекомендується випікати з обсмажування.

Обжарка - це короткочасний вплив високої температури на тестові заготовки в перший період випічки. Обжарка проводиться в пекарної камері при температурі 300-320 ° С зазвичай протягом 4-5 хв. За цей час на поверхні тестової заготовки утворюється тонка плівка - скоринка. Хліб, випечений з обжаркой, має більш товсту шкірку і приємні специфічні смак і аромат.

Для освіти борошнистої нижньої кірки ризького хліба тестові заготовки поміщають в розстойну шафа на дошках, густо посипаних борошном. Перед випічкою або після неї тестові заготовки або випечений хліб змащують крохмальним клейстером.

Хороша якість подового хліба досягається при наступному режимі випічки. У першій зоні пекарної камери створюються висока вологість середовища (за рахунок подачі пари) і температура 120-150 ° С. Під печі в зоні посадки заготовок повинен бути добре розігрітий (до температури 180-200 ° С), особливо при випічці хліба з житнього борошна і з суміші житнього і пшеничного борошна. Випічка подового хліба на недостатньо нагрітому поду викликає кругові підриви у нижній кірки вироби. Після зони зволоження температура середовища пекарної камери повинна бути підвищена для збільшення і закріплення обсягу хліба, а потім знижена. Тривалість випічки подового хліба масою 0,83 кг: для столового і українського нового 40-45 хв, для хліба з борошна першого сорту 35-42 хв.

СХОЖІ СТАТТІ

• Ефект додавання вершкового масла і яєць в тісто
• Хлібопекарські печі: ФТЛ-2, ФТЛ-2-66, Ф7-ХПХ, ХПА-40 і ін
• Хлібопекарські печі: Ф7-ХПЕ, РЗ-ХПІ, РЗ-ХПГ, РЗ-ХПЕ, Ш2-ХПА, Ш2-ХПА-16, Ш2-ХПА-25
• Фактори, що впливають на вихід: технологічні втрати
• Фактори, що впливають на вихід: вологість борошна і тіста, кількість сировини і техн. витрати
• Термінологія пекаря

Переглянуто: 28,458 раз