Гостинність - основна риса характеру казахського народу. Навіть, якщо ви на хвилину і в дуже важливій справі «забіжите» в казахський будинок, господар все одно посадить вас за стіл і запропонує ароматний чай з солодощами.
Шанобливе ставлення до гостей і найголовніше - бажання приймати їх в своєму будинку, сприяли тому, що з часом традиційне казахське застілля знайшло форму ритуалу, який не поступається, по своєму філософському і алегоричного змісту, відомої на весь світ китайської чайної церемонії.

У сучасному чи будинку або в юрті пастуха гостя зустріне і посадить за стіл господар. Насамперед, йому запропонують піалу чаю, який в казахському будинку розливають тільки дівчата або молоді жінки. Втамувати спрагу гостю обов'язково піднесуть єси-аяк - піалу пошани. До чаю подадуть коржі, молочні вершки - каймак, масло, сухофрукти, горіхи, солодощі.

У казахів в пошані не тільки чорний чай, а й так званий Шірчан. У нього додають молоко, масло, сіль, злегка обсмажені шматочки курдючного сала і борошно. Такий калорійний напій не тільки вгамує спрагу, але і заглушить перший голод.

Казахський дастархан пропонує безліч видів борошняних виробів: самса - пиріжки з м'ясом, пуктермет - пиріжки з субпродуктами, каусирма - особливого роду чебуреки.

У казахській кухні традиційно багато м'ясних страв. Одне з найпопулярніших - куирдак - гаряче жирне печеня з баранячих печінки, нирок, серця, легенів і курдючного жиру.

Копчену, в'ялену варену баранину і конину прийнято запивати молочними тонізуючими напоями. Якщо катик з заквашенного кип'яченого коров'ячого молока нагадує за смаком йогурт і приємно освіжає, то такі екзотичні напої як шубат з верблюжого молока або кумис можуть дати відчуття легкого сп'яніння. Всесвітньо відомий кумис отримують зі свіжого кобилячого молока, заквашенного у великих шкіряних бурдюках. Час його бродіння від трьох до п'яти діб в залежності від жирності і густоти молока. Невеликий вміст алкоголю від 1,5 до 3 градусів кумису надає корінь аконіту, який додається в закваску. Кумис містить біологічно активні речовини, славиться своєю цілющою силою і підвищує імунітет.

Головне традиційна страва казахів - бесбармак - варена конина або баранина з відвареними в бульйоні нарізаними невеликими шматками тіста і рясно посипана зеленню кропу, петрушки і кінзи, подається на великому овальному блюді. Частування бесбармаком супроводжується своєрідним ритуалом.

Перед самим почесним гостем ставлять кой-бас - відварну баранячу голову. Він її обробляє і ділить між іншими гостями, при цьому кожній частині голови надається певне значення. Юнакам віддають вуха барана з побажанням бути уважними, дівчата отримують небо, щоб вони були працьовитими. Самим шановним гостям подаються також окосту і гомілку баранчика. Грудинка ж дістається молодий невістці, шийні хребці - заміжнім жінкам. Хлопчики отримують нирки і серце, від яких вони, нібито, швидше змужніють, а баранячий мозок для дітей під забороною: будуть слабохарактерними. Молодій дівчині, щоб не засиділася в дів, ніколи не покладуть на тарілку ліктьову кістку.

До бесбармаку подадуть спеціальні коржики ак-нан, спечені з цибулею, а в піали наллють бульйон - сорпа. А наступ весняного свята оновлення природи Науриза казахи зустрічають за столом, на якому обов'язково варто Науриз шкірі - каша з семи видів зерна і сумалак - вариво з пророслої пшениці.

Скуштувавши одного разу казахські національні страви, ви відчуєте ароматне дихання степового вітру, романтику кочового побуту.

наверх

Рецепти казахської національної кухні

1. Бесбармак

2. Казі

3. Шужик

4. Мапа

5. сорпа

6. Куирдак

7. манти

8. Лагман

9. баурсаки

10. чак-чак

1. Бесбармак

Для приготування бульйону: 1270 г конини (можна взяти баранину або яловичину) 1 цибулина, сіль, спеції - за смаком

Для приготування тіста: 2 ст. борошна, 0,5 ст. води, 2 яйця, 1 чайна ложка солі.

Для приготування соусу: 1 піала бульйону, 1-2 цибулини.

Бесбармак - в перекладі означає 5 пальців. Адже якщо південноазіатські народи їдять паличками, то середньоазіатські споконвіку їли пальцями. До сих пір під час національних обрядів пов'язаних з прийомом їжі узбеки, казахи, киргизи і таджики намагаються їсти руками

Ця страва традиційно готують з конини, але останнім часом замість конини беруть баранину або яловичину. Підготовлені і промиті шматки м'яса опускають в казан або каструлю з холодною водою, доводять до кипіння, зменшують вогонь, знімають піну і при слабкому кипінні продовжують варити до готовності.

За 30-40 хвилин до закінчення варіння в бульйон додають сіль за смаком, лавровий лист, головку ріпчастої цибулі, чорний перець горошком.

Замісити тісто, дають йому постояти 30-40 хвилин, потім розгортають качалкою в пласт товщиною 1-1,5 мм і нарізають квадратиками по 7-8 см. За півгодини до закінчення варіння м'яса в бульйон можна опустити очищений картопля, зварити його до готовності і разом з м'ясом перекласти в закриту посуд. В окремий посуд укладають нарізану кільцями цибулю, сіль, перець, пряну зелень, заливають знятим з гарячого бульйону жиром, щільно закривають кришкою і томят. У киплячий бульйон опускають нарізане квадратиками тісто і варять до готовності, потім викладають його на плоске блюдо (лягаю), зверху кладуть шматки м'яса, а також накази, карта, шужик і жанбас, а на нього - томлений в жирі цибулю кільцями. По краях блюда можна покласти відварну картоплю.

наверх

2. Казі

Інгредієнти: 1 кг конини (Пашина), 500 г кінського сала, 0,5 м говяжьіхкішок, 25 г ажгона (зіри), 2 ч. Ложки чорного меленого перцю, 25 г солі.

Підготовка м'яса. Конину нарізати смужками шириною 2-3 см, довжиною 8-10 см, пересипати сіллю і прянощами, втираючи їх в м'ясо, і, накривши серветкою, залишити на 1-2 доби в холодному місці.

Підготовка кишок. Кишки вивернути навиворіт, промити в холодній воді, натерти сіллю, дати постояти 5-10 хв, потім соскабліть так звану плівку, не чіпаючи жиру, промити 4 рази в холодній і гарячій воді, знову соскабліть слиз, вивернути наявності, нарізати шматками довжиною 50 см . у кожного шматка один кінець перев'язати ниткою, з іншого укладати підготовлене м'ясо і сало - обов'язково в пропорції 2: 1, потім перев'язати. (Якщо накази готують для варіння і копчення, то на одну третину вона повинна складатися з кінського сала). Після цієї попередньої підготовки кази можна в'ялити, варити і коптити.

В'ялення. Влітку вивісити на тиждень на сонце і вітер, а взимку покласти в сніг на такий же час, а потім 2-3 місяці в'ялити в прохолодному темному приміщенні.

Варка. Приготовлені ковбаси покласти в казан, залити водою і варити на слабкому вогні. Коли вода закипить, зняти піну, проткнути ковбаси в декількох місцях і продовжувати варити. Загальний час варіння 2 ч.

Копчення. Коптити густим димом при температурі 50-60 ° С протягом 18 год, охолоджувати при температурі 12 ° С протягом 2-3 год.

наверх

3. Шужик

Інгредієнти: 5 кг м'якоті конини, 5 кг внутрішнього жиру, 350 г солі, 10 г чорного меленого перцю, на розсуд - додати часник.

Підготовлене м'ясо натирають сіллю і витримують 1-2 дні в прохолодному місці при 3-4С. Кишки промивають і трохи тримають в солоній воді. Потім м'ясо і жир дрібно нарізають і перемішують. Додають часник, перець і сіль і знову премешівают. Цим вмістом набивають кишки, обидва кінці зав'язують шпагатом, вивішують на 3-4 години в прохолодному місці.

Коптять шужук 12-18 годин над густим димом при 50-60С, підсушують при 12С 2-3 дня.

В'ялений або копчений шужук відварюють на повільному вогні не менше 2-2,5 годин.

Перед подачею на стіл нарізають на шматочки не товщі 1 сантиметра, викладають на блюдо, прикрашають кільцями цибулі, зеленню.

наверх

4. Карта

Інгредієнти: 1 карта, сіль, зелений перець або кріп - за смаком.

Товсту частина прямої кишки добре промивають, не знімаючи жиру, потім акуратно вивертають навиворіт, щоб жир опинився всередині, ще раз промивають і зав'язують з обох кінців.

Ви також можете в'ялити і коптити. Для в'ялення карту посипають дрібною сіллю і витримують в прохолодному місці 1-2 дні, потім просушують. Коптять не менше доби, потім сушать 2-3 дня.

Варять карту не менше 2 годин на повільному вогні, попередньо добре промивають. Перед подачею на стіл ріжуть кільцями, прикрашають зеленим перцем або кропом.

наверх

5.Сорпа

Інгредієнти: 500 г баранини, 2,5-3 л води, 0,5 столової ложки солі, 4-5 Баурсак.

М'ясо ретельно промивають у холодній воді, кладуть у каструлю, заливають окропом і варять на повільному вогні близько 1-1,5 годин. Після закипання необхідно зняти піну з бульйону і надлишки жиру. В кінці варіння додають сіль. Неважко визначити готовність м'яса. Якщо вилка легко проколює м'ясо, значить, м'ясо готове. Бульйон необхідно процідити. Проціджений бульйон наливають в глибоку тарілку або кесе, додають м'ясо і подають баурсаки.

наверх

6.Куирдак

Інгредієнти: 850 г баранячої печінки, 500 г бруньок, 300 г серця, 450 г курдючного сала або 150 г жирної баранини, 2 цибулини, 2 піали бульйону, 1 чайна ложка чорного меленого перцю, сіль - за смаком.

Курдючне сало або жирну баранину нарізають кубиками і обсмажують. Додають серце і нирки, через 15 хвилин кладуть печінку і нашатковану цибулю, сіль і перець, вливають трохи бульйону і доводять до готовності.

Подають в глибокій тарілці, зверху посипають зеленню. До куирдаку зазвичай подають коржі таба-нан або м'який хліб.

наверх

7. Манти

Для фаршу: 1 кг м'якоті баранини або яловичини, 4 великі цибулини, 100 г курдючного сала, 1 чайна ложка чорного меленого перцю, 0,3 піали води, 2-3 лаврових листки, 3-5 зерен чорного перцю горошком, сіль - за смаком.

Для тіста: 500 г борошна, 1 чайна ложка солі, близько 1 піали води.

Для змазування каскана - 2 столові ложки рослинної олії.

Готувати манти можна з різного м'ясного фаршу, проте краще м'ясо молодого баранчика - воно болеенежное і швидше відварюється.

М'ясо для фаршу нарізають дрібними шматочками або пропускають через м'ясорубку з крупними гратами. Додають нарізану рапчатий цибулю, чорний мелений перець, вливають підсолену воду (в киплячу воду опускають лавровий лист, сіль, перець горошком і дають настоятися). Все ретельно перемішують.

Тісто замішують круто, як на локшину, дають йому расстоя хвилин 10-15. Потім обробляють на кульки завбільшки з волоський горіх. Кульки розгортають в круглі тонкі коржі, на які по столовій ложці накладають фарш, додають курдючное сало і защипують краї. Тісто можна розгортати і в великий тонкий пласт, з якого нарізають квадратики по 10 сантиметрів.

Готові манти перекладають на блюдо, посипають чорним перцем і подають на стіл. Іноді кладуть в глибокі піали по 3-4 штуки на порцію і заливають бульйоном.

наверх

8. Лагман

Для тіста: 1 кг борошна, 2 яйця, 1 чайна ложка солі, 1 піала води.

Для туздука: 500 г м'яса, 300 г курдючного сала або жиру для гасіння, 300 г капусти, 3-4 цибулини, 3-4 картоплини, 1-2 моркви, 3-4 помідори, 5-6 зубчики часнику, 2 болгарських перцю, сіль і перець - за смаком.

Приготоване тісто тонко розкочують, згортають і нарізають соломкою товщиною 4-5 мм. Відварюють в кіпящейсоленой воді, виймають, промивають у холодній воді, дають воді стекти.

Для підливи м'ясо і курдючное сало нарізають дрібними скибочками, картопля - кубиками, моркву, редьку, капусту і болгарський перець - соломкою, цибулю - кільцями, помідори - часточками, часник - рубають.

В розтоплений жир пасерують цибулю, кладуть м'ясо і смажать його, поки не виділиться сік.

Додають часник, картопля, помідори, перець і моркву. Все ретельно перемішують і обсмажують до напівготовності. Заливають водою, додають сіль, перець, редьку і до пусту і гасять на повільному вогні до повної готовності.

наверх

9. баурсак

Для тіста: 3 піали борошна, 10 г дріжджів, 0,6 піали води, 0,7 піали молока, 2 яйця, 30 г маргарину, 1 чайна ложка солі, 1 столова ложка цукру.

Для смаження: 1-2 піали жиру.

Тісто з додаванням всіх компонентів готується опарним способом. Готове тісто обробляють на джгути, нарізують на шматочки довжиною 3-3,5 сантиметра, дають йому расстоя 15-20 хвилин і смажать в розжареному жирі.

наверх

10. Чак Чак

Для тіста: 2,5 піали борошна, 3 яйця, 1-2 столові ложки сметани або молока, щіпка солі, 1 чайна ложка цукру, 2 чайні ложки вершкового масла.

Для сиропу: 1 піала меду, 2-4 столові ложки цукру.

Для смаження: 1 піала топленого масла або жиру.

Яйця, цукор, масло ретельно розтирають, додають сіль, молоко або воду, всипають борошно і швидко замішують круте тісто. Дають расстояться 40 хвилин, потім розгортають в тонкий пласт товщиною до 4 міліметрів. Нарізають поперек смужки довжиною 15 міліметрів і шириною 4 міліметри. Своєрідну локшину обсмажують в киплячому топленому маслі до золотистого кольору, відкидають на сито, дають стекти.

Мед уварюють з цукром до проби напівтвердого кульки (крапля меду, опущена в воду, не розчиняється, а затвердівает у вигляді кульки). У зварити сироп опускають чак-чак, все добре перемішують і перекладають в смазинние маслом тарілки, надавши блюду форму гірки.

Чак-чак можна прикрасити ядрами волоських горіхів або льодяниками.

наверх