Хто лише раз спробував голландську оселедець "Матьес", більше ніколи не забуде її смак. Уявіть собі сріблясту і блискучу, в палець завдовжки, з ніжною, як масло, але ні в якому разі не рожевою м'якоттю на кістках молоду, статевонезрілих жирну оселедець, яка злегка пахне сіллю і морем. Як оселедець їдять в самій Голландії я розповім пізніше, а зараз розберемося чому оселедець носить таку назву. У Росії оселедець можна зустріти під назвою "Матіас", але вона до оригінальної "Матьес" не має ніякого відношення, скоріше це рекламний прийом, щоб підвищити продажі.

На голландських упаковках написано "Maatjes". Заглянувши в один з достовірних джерел, можна дізнатися ось що. По-голландськи дівчина - звучить як "Maagden", поступово перетворилося в "Maatje", а hering - оселедець. Оселедець називається "дівчиною" тому, що саме у даного виду в момент її лову спостерігається статева незрілість. Оселедець "Матьес" дуже ніжна, у неї особливий смак і аромат.
"Матьес" придбала свій смак завдяки особливій технології, яка бере свій початок 5 століть тому. Звичайно, сьогодні оселедець готують на сучасному обладнанні, але деякі прийоми збереглися і донині. Оселедець ловлять в період з кінця травня по початок липня в Північному морі, строго до сезону розмноження. В цей час оселедець надзвичайно багата маслами (більше 15%), молока і ікра ще не розвинені. Для засолу готують не міцний розсіл, від цього смак оселедця виходить надзвичайно м'яким. Сучасне виробництво допускає приготування оселедця "Матьес" із замороженої риби, проте з умовою, що риба зберігається при -20 градусах.
Рибу для засолювання готують особливим чином. Через розріз в горлі видаляють зябра і стравохід, щоб оселедець не гірчить. Печінку і підшлункову залозу залишають в рибі, в процесі соління вони виділяють ферменти, необхідні для аромату. Оселедець поміщають в розсіл на 5-6 днів, солять традиційно в дубових бочках. Після того, як оселедець Просолов, філе відділяють від кісток. Зовні солона оселедець срібляста, всередині рожева. Оселедець повністю готова до вживання.
Як їдять оселедець - історія окрема. Хто перший придумав так поїдати оселедець - невідомо. Можливо, першими були рибалки, які оселедець ловили, солили, потім спритним рухом звільняли від кісток, нутрощів і миттєво з'їдали. Але з'їдали - м'яко сказано - заковтували, як удав кролика. Робили це так. Брали половину рибки за хвостик, закидає голову і опускали фили практично прямо в горло. Матьес приголомшливо ніжна, жирна і м'яка, що її навіть жувати не доводилося. З тих пір і повелося Матьес НЕ жувати, а заковтувати.
Як в Америці прославляють індичку, в Чехії пиво, в Швейцарії сир і шоколад, в Норвегії - сьомгу, так в Голландії прославляють оселедець. У середні століття влаштовували справжні бенкети з нагоди першого великого улову - по-голландськи Nieuwe Haring Побачити його можна і сьогодні, потрібно тільки відправитися на околицю Гааги в Схевенінген, колись рибальське селище, який став частиною мальовничого пейзажу.
На святі бочонок матьеса - головний лот аукціону - коштує 60 тисяч євро, ось так цінується настільки смачна рибка. До слова сказати, на народному святі в Гаазі в 2006 році бочонок Матьеса, а це приблизно десять кілограмів тушок, йшов за 75 тисяч євро.
Там же можна покуштувати смачний сендвіч за кілька євро - дріжджову булку з жирним філе і цибулею. Дорого, але задоволення не може бути дешевим, стверджують голландці.
Незважаючи на те, що оселедець поїдають в неймовірних кількостях, але на святі ніколи не проводять змагання. Немає жодного зафіксованого факту на швидкість або кількість, але є інше - національний, міфічний герой Віллем Бойкельсзоон на прізвисько Беклі, що жив в кінці XIII - початку XIV ст. Хлопець був рибалкою з Біерфілета, села, яка особливо не розрослася і зараз є лише невеликим містечком в зеландські Фландрії. Хлопець першим здогадався вирізати зябра і нутрощі, позбавивши рибку від гіркоти і солити прямо на судні. За деякими іншими відомостями так обробляти рибку придумали ще раніше. Так чи інакше, вже не суть важливо. Головне, що рибку цю ось уже багато століть люблять за її ніжний смак.
Крім того, що оселедець поїдають практично без гарніру, в ресторанах і маленьких кафе знамениту Матьес можуть запропонувати в якості закуски з різними інгредієнтами. Наприклад, так. Змішують теплий відварну картоплю з рубаними вареними яйцями і солодким луком, приправляють сіллю і маслом і викладають гіркою на тарілку. Зверху кладуть філе рибки, посипають все цибулею, приправляють винним оцтом і в такому вигляді подають.
Більш вишуканий варіант, швидше за вже сучасний - подача рибки на вежі з авокадо, стиглих томатів, варених яєць і рубаного лука. Приправляють все сметаною, зверху рибку збризкують бальзамічним оцтом і посипають рубаною ароматним кропом.
Пропонуємо вашій увазі німецький рецепт приготування знаменитої оселедця "Матьес". Щоб приготувати Matjes mit grunen Bohnen вам буде потрібно 1 кг молодої картоплі, сіль, перець, 1 кг зеленої квасолі, 1/2 пучка чабера, 8 філе оселедця матьес, 200 г шпику з прошарками м'яса, 1 ст. л. вершкового масла, 2 головки ріпчастої цибулі.
Молода картопля промийте та відваріть протягом 20 хвилин в підсоленій воді. В іншій каструлі закип'ятіть воду з чабером і сіллю і відваріть квасоля до готовності. Оселедець промити, обсушити і поставте в холодильник. Сало наріжте шматочками і розтопіть разом з вершковим маслом в сковороді. Ріпчасту цибулю дрібно наріжте і спассеруйте в цій сковороді до прозорості. Злийте рідину з картоплі і квасолі, обдайте їх холодною водою. На тарілки викладіть картоплю, квасолю, полийте їх шпиком з цибулею і подавайте з філе оселедця. Смачного!

Фото: © Depositphotos.com/@ tycoon

Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru