Маргарин: склад, шкоду
Якщо пошукати визначення маргарину, можна знайти приблизно таке: харчовий продукт - замінник коров'ячого масла, схожий на нього за зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком, запахом і хімічним складом. Ще кажуть, що приготовлений він на основі рослинної олії і води; масло при цьому піддається спеціальній обробці - виходить гідрогенізований рослинний жир, в який додані емульгатори, ароматизатори та ін .; при кімнатній температурі маргарин не стає рідким, і можна намазувати його на хліб - що і роблять в нашій країні мільйони споживачів.
Розповідати детально про історію маргарину ми не будемо: відомо, що з'явився маргарин у Франції, на замовлення Наполеона III, який побажав створити дешевий продукт для всіх небагатих верств населення, і перший маргариновий завод почав роботу в 1870 році.
Однак французи не дуже-то полюбили маргарин, і до сих пір люблять справжнє масло, але взагалі в Європі маргарин виробляють і активно споживають - ось тільки якість їхнього продукту набагато вище, ніж тих, якими російські виробники зазвичай годують нас. У Голландії розводять безліч корів - масло там завжди любили, але сьогодні в цій країні споживають маргарину в 3 рази більше, ніж вершкового масла: кажуть, що якість цього продукту краще в світі - втім, у голландців багато всього «найкращого».
склад маргарину
Маргарин буває різним - сьогодні його випускають безліч сортів, і в його склад може входити рослинний або тваринний жир (і той, і інший - гідрогенізовані), знежирене або сухе молоко, цукор, сіль, сироватка, барвники, консерванти - щоб довше зберігався, різні ароматизатори - наприклад, фруктові, і багато інших добавок.
Структура маргарину є водно-жирову емульсію, з насиченими і ненасиченими жирами; в процесі гідрування останні перетворюються в транс-жири. Хіміки називають транс-жири різновидом ненасичених жирів, але багато фахівців упевнені, що ці речовини є неприйнятними для організму людини: потрапляючи в мембрани клітин, вони блокують їх, роблячи майже непроникними, так що корисні речовини не можуть потрапити всередину, а токсини і шлаки не можуть вийти - обмін речовин порушується, і виникають важкі захворювання.
Для використання в кулінарії випускаються тверді маргарини - в них рідко є барвники, але багато гідрогенізованих тваринних жирів.
Маргарини, які намазують на хліб, теж містять багато насичених жирів, але сьогодні з'явилися і інші - на основі оливкової, бавовняного, соєвого, соняшникової олії: вважається, що вони корисніше, або - якщо точніше - нешкідливіше інших. Такі продукти люблять в США, а ось в Європі їх не називають маслом навіть тоді, коли масла в них більше, ніж інших компонентів - це масляні суміші.
Запитувати, що корисніше для здоров'я, просунутий споживач вже не стане: зрозуміло, що краще з'їсти трохи натурального коров'ячого масла, ніж активно поїдати маргарин і масляні суміші; в Росії проблема в іншому - у вартості продукту, і тому багато родин споживають маргарини кожен день.
Чому маргарини тверді, або не розтікається, якщо вони зроблені з рослинної олії? Гідрогенізація - це коли ненасичені жири перетворюють у насичені, і вони тверднуть, але структура їх далека від природної - зате на вигляд такий продукт нагадує вершкове масло.
шкода маргарину
Про корисність маргарину говорять тільки його виробники, а дієтологи і журналісти часто виконують функцію рекламних агентів - між тим, переваг у нього не так вже й багато. Перш за все, маргарин дешевше, і калорій в ньому часто менше, ніж в маслі, але буває і жирний маргарин - до 80% жирності.
Натуральні продукти при виготовленні маргарину дійсно використовуються, як кажуть в рекламі, але в процесі виробництва вони стають штучними. У природі таких речовин немає, і наші травні ферменти не можуть їх засвоювати і переробляти - але ж дуже багато сімей, як уже сказано, харчуються маргарином кожен день.
Біохімічні властивості ТІЖК - трансізомерів жирних кислот, сильно відрізняються від властивостей природних жирів. Навіть якщо споживати ТІЖК в невеликих кількостях, обмін речовин швидко порушується, і тоді більшість необхідних біохімічних процесів протікають неправильно - відбуваються постійні збої.
Прагнучи позбутися від продуктів розпаду, що утворюються в ході таких реакцій, організм мобілізує всю енергію; коли енергії йому потрібно більше, ми хочемо їсти, і знову їмо маргарини - адже це легко і просто, і виникають найрізноманітніші хронічні захворювання, не кажучи вже про зайву вагу.
Жіночий організм набагато гірше справляється з наслідками споживання ТІЖК - тому для багатьох жінок після 30 років зайву вагу є найактуальнішою проблемою. Целюліт - це теж «продукт» споживання маргарину: саме ТІЖК в таких випадках складають більшу частину підшкірної жирової тканини.
Що стосується захворювань, то весь їх список привести тут не вдасться: через збій біохімічних процесів слабшає імунітет, розвиваються діабет і онкологія, причому часто це буває рак грудей; діти, хоча і доношені, народжуються з малою вагою, а якість грудного молока у годуючих жінок погіршується; ліки та інші потрапляють в організм хімічні речовини залишаються небезпечними - знешкодити їх організму вже не вдається.
У чоловіків же при регулярному і тривалому вживанні маргаринів знижується вироблення тестостерону - необхідного чоловічого гормону, якість сперми погіршується і розвивається безплідність.
Позбутися від наслідків такого харчування нелегко: потрібно близько 2-х років дотримуватися здорової дієти, а ще краще - вживати їжу окремо, відмовившись від фаст-фуду , напівфабрикатів і будь-яких продуктів, в які додаються маргарини - а в наших магазинах їх повно. Це будь-яка випічка, печиво, кондитерські вироби - торти, тістечка; шоколад і т.д., і в найбільшій небезпеці опиняються діти: всі ці продукти - їх улюблені. Наприклад, в ароматних і солодких вафлях, які люблять багато дітей, маргарин навіть не прихований: всі їхні жирові прошарки - це він і є, та ще й розфарбований в різні кольори.
В Європі маргаринів багато, але там сьогодні стали застосовувати інші технології. Наприклад, часто використовується технологія переетерифікації, при якій відбуваються певні хімічні реакції, що не утворюють ТІЖК.
У нашій країні такі технології теж почали використовувати, і ще активніше переконувати нас, що маргарин корисний. Однак треба уважно читати те, що написано на упаковці - особливості виробництва там сьогодні повинні вказуватися, і до того ж такий продукт коштує не так дешево, як маргарини з гідрогенізованими жирами, і російський споживач купує його рідко, продовжуючи економити на своєму харчуванні і здоров'я.
Як вибирати маргарин
Маргарин ми все ж вживаємо, і будемо вживати, так що краще трохи розібратися, як його вибирати і купувати - але ось годувати їм дітей не треба - їм цілком вистачить кондитерських виробів і інших «маргаринових смакоти».
Взявши пачку маргарину з полиці холодильника в супермаркеті, відразу шукайте знак ГОСТ, з позначенням Р 52179-2003 - це найякісніший продукт в Росії. Маргарин в алюмінієвій фользі коштує дорожче, але краще вибирати саме такий - фольга захищає продукт від світла, вологості і сторонніх запахів.
Колір продукту буває різний: білий - без барвників; жовтий - вітамінізований або з барвником; світло-жовтий - теж доданий фарбник або справжнє масло. Якщо є емульгатори, це повинно бути зазначено; ніяких сторонніх запахів і присмаків бути не повинно - звичайно, помітити останні властивості можна тільки вдома, розгорнувши упаковку і спробувавши продукт. Мармуровим і смугастим маргарин може вийти з-за того, що процес охолодження був неправильним, сіруватий і бурий відтінки означають, що в процесі виробництва використовувалися неякісні відбілювачі. Сірий колір також може бути викликаний додаванням певних видів масел - наприклад, пальмового, але для продукту 1-го сорту це вважається нормальним. Обов'язково повинні бути вказані: склад, харчова цінність, термін придатності та умови зберігання, дата випуску, інформація про виробника та сертифікації, сорт продукту і наявність в ньому ГМО. Якщо є товарний знак, він теж повинен бути вказаний на упаковці.
Гатаулина Галина
для жіночого журналу InFlora.ru
При використанні та передруці матеріалу активне посилання на жіночий онлайн журнал InFlora.ru обов'язкова
Чому маргарини тверді, або не розтікається, якщо вони зроблені з рослинної олії?