Збиралася написати про майстерклас, фотки показати, але їх стільки! Так що вирішила звільнитися обіцяним гречаним хлібом, а в наступний раз про майстер-клас. Я пекла якось гречаний на заквасці і мені зовсім не сподобалося: гречка якась нав'язлива була, м'якуш крихкий, ламкий, в загальному, з тих пір вирішила, що гречаний хліб - це не моє. І гречку-то я не дуже жалую, тому з чого б мені гречаний сподобався. Але недавно довелось спробувати абсолютно прекрасний і смачний гречаний хліб, гречка відчувалася, але дуже м'яко, ненав'язливо, а сам він був м'яким і не кришаться. А все тому, що рецепт вдалий замість борошна використовувалася варена гречка. Рецепт тут же був мною записаний і адаптований під себе: я ополезніла його цільнозерновий домашньої борошном і трохи поміняла пропорції. Вийшло здорово, вдалося домогтися м'якого гречаного відтінку, гарного м'якушки, рум'яної скоринки, тому з радістю ділюся рецептом з вами. Печіть, хліб нескладний, тісто дуже зручне в роботі, не вологе і не круте, а скоринка, тільки заради неї варто спробувати цей хліб, вона дуже особлива!

Для опари, як завжди:

100 гр. білої пшеничної муки;

100 гр. води;

5 гр. стартера житнього або пшеничного (у мене житній).

У воді розпустіть закваску, додайте борошно, перемішайте, щоб не було грудочок, накрийте і залиште на 8-10 годин при кімнатній температурі. Я залишала на ніч, до ранку опара була пишною, пахла йогуртом і була майже некислим на смак.

Для тіста візьміть:

Всю опару;

250 гр. пшеничного цільнозерновий борошна;

50 гр. житній цільнозерновий;

100 гр. білої пшеничної (вишка або 1 с.);

100 гр. гречаної каші, заздалегідь звареної і остигнула (я брала зелену гречку)

200 гр. води;

20 гр. цукру;

20 гр. меду;

12 гр. солі;

30 гр. рослинної олії;

Жменя вареної гречки для обсипання.

Гречку я замочила на ніч, щоб потім, коли звариться, вона не була в'язкою, а варила безпосередньо перед замісом. Тісто замішувала в тістомісильн Ankarsrum Original з аутолизом: змішала на першій швидкості воду, борошно і закваску, залишила на 15 хвилин, щоб набухли білки борошна, а також грубі частинки цільнозерновий. Через 15 хвилин додала гречку, сіль і цукор, поміняла гак на ролик і продовжила заміс на другій швидкості, в кінці замісу додала рослинне масло. В цілому після аутолиза заміс тривав хвилин 15-17, тісто залишалося трохи липким, але з ним цілком можна було працювати. Склала в кулю і залишила підходити в мисці, змащеній олією.

Ферментація близько 2,5 годин. Швидкість бродіння тесту сильно залежить від температури і, чим вона нижча, тим довше бродить тісто, якщо у вас вдома прохолодно, воно може блукаю години три і навіть більше. Якщо у мене холодно, завжди користуюся Розстоєчні шафкою :))

Готове тісто викладіть на посипаний борошном стіл, при бажанні розділіть його на дві частини, округлятимете їх дайте відлежатися хвилин 5-7. Потім сформуйте круглі або овальні заготовки, дно кошиків посипте борошном і вареної гречкою і покладіть заготовки швом вниз. Розстойка близько 2,5 годин.

Духовку я розігрівала сильно заздалегідь, у мене вона така, що, чим раніше почне розігріватися, тим рівномірніше буде рум'янець. Але в цей раз пекла я не на звичному камені, у мене з'явилася приголомшлива штуковина - керамічний набір для випічки хліба від Emile Henry і я сьогодні пекла в ньому! До чого ж класна річ, я дуже приємно здивована! Якщо ви пам'ятаєте, я печу під ковпаком - накриваю хліб на початку випічки великій емальованій мискою, за 15 хвилин кірка отримує достатньо вологи, після чого я прибираю ковпак, а температуру знижують. І я чесно думала, що нічого кращого моєї миски і каменю вже бути не може, тому сьогоднішній досвід з цим набором став для мене справжнім одкровенням. Скоринка вийшла набагато крутіше, низ не згорів до чорноти, незважаючи на те, що я забула про хліб і дістала з духовки хвилин на 15 пізніше, надрізи аааах, рум'яність і золотисту, тонкість і хрусткость!

Цей набір складається з піддону, який виконує роль каменю, і великий куполоподібної кришки, що імітує склепіння печі, все керамічне, досить товсте, тому всю цю конструкцію я гріла заздалегідь разом з духовкою.

Коли прийшов час піч (до речі, про випічці, духовку гріла до 230 разом з керамічним набором, перші 15 хвилин пекла з парою (під кришкою), потім пар прибрала, а температуру знизила приблизно до 200 градусів), зняла кришку, скинула хліб на піддон і навіть пергамент не стели. Як же я була задоволена побачити рум'яний хліб, добре засмажену корочку, і при цьому добре рум'яне, але не вугільно-чорне дно хліба! Якби пекла на камені - підгорів б сто відсотків, а якби в чавуні, то ще й пристав намертво. А якби під мискою - не було б такого дивовижного рум'янцю на кірці. Яке ж це щастя, коли те, у що ти вкладаєш свої сили, і фізичні, і душевні, ось так реалізовується, виходить не просто добре, а відмінно!

Друзі, ось що я вам хочу сказати: шукайте і знайдете, намагайтеся, пробуйте, і все вийде! Найголовніше в хлібопеченні - це наші серця і руки, але хороший інструмент при цьому ой як не завадить!)))

Друзі, видео !!!

Купити жорнові млини