Давайте поговоримо про пасту. Або про макаронах - кому як звичніше. Тим більше, що це просто супер-продукт для зайнятих людей - її просто зберігати про запас, просто готувати і просто підібрати цілу купу найрізноманітніших соусів для її подачі

Незважаючи на гадану простоту пасти як продукту, з нею у багатьох виникає ряд питань - починаючи з того, скільки води використовувати при варінні і закінчуючи відповідністю типу пасти типу обраного соусу. Розберемося у всьому по порядку.

Довга або коротка?

Якщо міркувати грубо, то за формою всю пасту можна розділити на два великих типи - коротку і довгу. Найвідоміші представники довгої пасти - всім і кожному відомі спагетті, а також тальятелле, папарделле, лінгвіні, фетучіні, капелліні. Видів короткої пасти існує величезна безліч, тому перерахуємо лише найпопулярніші: фузіллі (спіральки), пенне (пір'я), фарфалле (бантики), рігатоні (трубочки), оркьете (вушка), конкільетте і конкільоне (черепашки).

Як вибирати соуси?

За великим рахунком, ви вільні поєднувати різні види пасти з тими соусами, які вважаєте потрібними. Однак є певні вказівки, керуючись якими ви зможете готувати і їсти страви з пасти з найбільшим зручністю і удовольствіем.Короткую пасту найкраще поєднувати з соусами, що містять шматочки м'яса, овочів та інших інгредієнтів. Чому? Все просто: шматочки з соусу потрапляють в різноманітні порожнини і кишеньки, характерні для форми короткої пасти, і вам не потрібно робити зайвих рухів тіла для того, щоб соус потрапив до вас в рот. Відповідно, соуси з більш великими шматочками краще поєднувати з рігатоні або великими трубочками, а соуси з дрібними шматочками - з пастою типу фузіллі або пенне.

Довга паста найкраще "дружить" з однорідними соусами (наприклад, Альфредо) або соусами з зовсім дрібними шматочками (болоньєзе). Широка паста - фетучіні або папарделле - допускає поєднання з соусами, що містять більш великі шматочки.

Але знову ж таки повторюся, що це всього лише рекомендації.

Як варити?

Багато кулінари не загострюють увагу на тому, як варити пасту правильно. І дарма. Адже підсумковий смак страви дуже часто залежить від дрібниць, які здаються несуттєвими на перший погляд.

Почнемо з кількості води. На ній ні в якому разі не варто економити, навіть якщо ви поспішаєте і керуєтеся тим, що менший обсяг закипить швидше. Нестача води щодо обсягу макаронів загрожує двома проблемами:

1. Вода піниться і витікає з каструлі через верх, попутно забруднюючи саму каструлю і плиту.
2. Макарони склеюються між собою.

Давайте розберемося, чому так відбувається.

Будь-яка паста здебільшого складається з борошна. Борошно, в свою чергу, містить крохмаль, який при варінні розбухає і дає м'якість, і білок, який забезпечує еластичність готових макаронів і не дає їм розварюються в кашу. Для того, щоб суха паста досягла правильної кондиції, гранули крохмалю повинні увібрати достатня кількість води. Для наочності: в процесі варіння 400 г сухих макаронів можуть увібрати до 1 літра вручений рідини (кількість води може залежати від форми). Крім того, при варінні частина крохмалю йде в воду, і якщо цієї самої води недостатньо, під впливом частинок крохмалю вона перетворюється на своєрідний клейстер, який склеює макаронини і чудово перетворюється в некеровану піну при кипінні.

Щоб уникнути вищеописаних проблем, запам'ятовуємо пропорції: при варінні короткої пасти співвідношення обсягу сухих макаронів і води повинно бути 1 до 3, при варінні довгої пасти - 1 до 4.

Як уникнути склеювання макаронів?

Частково відповідь на це питання вже є вище - варити пасту в достатній кількості води. І не забувати про помішуванні - обов'язково (!) Відразу після завантаження макаронів в киплячу воду, і потім кілька разів в процесі варіння.

Досить поширеною є думка, що якщо налити в варильну рідину кілька масла, макарони не склеїти. На жаль, це помилка. За інших рівних умов масло ніяк не впливає на здатність макаронів склеиваться в процесі варкі.Что стосується склеювання макаронів після варіння, то тут все залежить від способу додавання соусу. Найкраще відразу змішати пасту з соусом, а потім розкласти по тарілках, а не накладати соус в тарілки поверх макаронів

Солити або не солити?

Деякі кулінари вважають за краще не солити воду для варіння пасти (і не тільки пасти) на початку, обґрунтовуючи це фактом, що солона вода закипає повільніше. Вміст солі у воді дійсно підвищує температуру закипання, але з огляду на співвідношення води і солі, з яким ми зазвичай маємо справу в кулінарії, ця різниця буде незначною і не зіграє взагалі ніякої ролі. Для прикладу: щоб температура закипання 1 літра води збільшилася на 1 градус за Цельсієм, в неї (воду) потрібно додати 60 грамів кухонної солі.

Висновок: сміливо солимо воду на початку, тим більше, що це покращує смак пасти.

Що стосується кількості солі, то середнім прийнятним буде 1 ст.л. (30 г) солі на 3,5 літра води.

час варіння

Коли ми маємо справу з готовими сухими макаронами, то на упаковці практично завжди можемо знайти інформацію про час варіння, рекомендованого виробником. Сліпо слідувати інструкції і просто варити пасту за таймером не варто, оскільки зазначений час може відрізнятися від дійсно необхідного. Щоб зловити потрібний момент, краще починати перевіряти пасту на готовність за 2 хвилини до закінчення часу, зазначеного на упаковці.

Як зрозуміти, що паста готова?

Правильно зварена паста повинна бути в змозі аль денте (іт. Al dente - на зубок). Якщо ви розрізали макаронину поперек, на зрізі має бути видно зовсім тоненька світла точка (ледве-ледве помітна), але паста в цілому повинна бути м'якою і добре жуватися

Коли ви готові зняти пасту з вогню, враховуйте, що вона все ще продовжує доходити до готовності, поки ви зливаєте воду і приправляєте макарони соусом. Тому починати відціджувати пасту потрібно приблизно за 30 секунд до передбачуваного моменту готовності.

Мити чи не мити?

Запам'ятайте раз і назавжди: паста промивається тільки в тому випадку, якщо ви збираєтеся готувати макаронний салат. Або якщо це азіатська локшина. У всіх інших випадках відварену пасту промивати МОЖНА. Промивання макаронів тягне за собою 2 проблеми:

1. Ви змиваєте з макаронів крохмаль, який життєво необхідний для того, щоб соус просочував пасту. Після промивання соус зісковзує з макаронів і стікає на дно тарілки.

2. Промиваючи пасту, ви остуджуєте її.

Як виймати?

Є два варіанта. Перший - відкинути пасту на друшляк. При цьому, коли все макарони опинилися поза каструлі, не варто трясти друшляк, щоб прибрати взагалі всю воду - залишки вручений рідини з частинками крохмалю допоможуть соусу краще розподілитися по пасті. Більш того, часто при змішуванні пасти з соусом навіть рекомендується додавати до третини склянки вручений рідини, щоб зробити соус не таким густим.

Другий варіант - перекладати готову пасту в соус за допомогою шумівки або кулінарних щипців - в такому випадку залишки вручений рідини вже самі собою потрапляють в соус.

фінал

Як тільки ви змішали пасту з соусом - подавайте її негайно, причому краще в гарячих тарілках. Нагріти тарілки можна або поставивши їх ненадовго в теплу духовку, або налив (а потім виливши) варильну рідину.