книга Консервування та зберігання грибів (біохімічні основи)

Перебирання, очищення і сортування грибів
Свіжі гриби, тим більше зібрані в дощову погоду, досить швидко псується і в зв'язку з цією особливістю після збору їх треба якомога швидше ретельно перебрати.
При перебиранні насамперед звертають увагу на виявлення і видалення із загальної маси неїстівних та отруйних грибів, так як зовнішні ознаки, що відрізняють їх від їстівних, після обробки стають непомітними. А один такий гриб, який потрапив в їжу, може бути причиною важкого захворювання або отруєння.
Роблячи перегородку, відбраковують і викидають червиві, перезрілі і старезні гриби, а у решти вирізують розм'яклі і пошкоджені гризунами, іншими тваринами, комахами та слимаками місця.
Одночасно очищають гриби від землі, піску, прилип хвої, листя, травинок. Ніжки підрізають і соскабливают з них верхній шар.
Виконувати цю роботу потрібно якомога якісніше, тому що в частинках грунту і лісовому смітті можуть бути суперечки ботулинуса-бацили, яка виділяє смертельно небезпечна отрута, що викликає загальне отруєння організму. В процесі очищення гриби сортують залежно від їх подальшого використання. При цьому доцільно виходити з розмірів капелюшків.
Крім того, гриби (за винятком тих, що призначені для сушки) миють у холодній воді, багаторазово її міняючи.

Обробка різних грибів має деякі особливості
Білі гриби, підберезники і печериці після очищення і промивання ошпарюють окропом, попередньо відрізавши шляпчу від ніжки, а інші пластинчасті гриби, які не мають гіркоти, відварюють п'ять хвилин в несолоної воді, в результаті чого вони зменшуються в об'ємі, набувають велику м'якість і менше кришаться при нарізці.
У маслюків видаляють з капелюшка гірку шкірку, причому вона легше видаляється, якщо 1-2 хвилини потримати гриби в киплячій воді і потім промити холодною водою. Тонку плівку знімають з капелюшків і у сироїжок з печерицями.
Такі гриби як підосичники і печериці промивають в холодній воді з додаванням невеликої кількості лимонної кислоти або оцту, щоб вони не потемніли. Грузді та інші гриби, що містять гіркий молочний сік, перед засоленням чи вимочують. При цьому гриби повинні бути повністю занурені в воду, інакше плаваючі на її поверхні капелюшка потемніють.
Відварюючи гриби перед маринуванням або приготуванням будь-яких страв, їх опускають не в холодну, а в киплячу воду, завдяки чому вони краще зберігають пружність і менше втрачають поживних речовин з відваром. Крім того, під час варіння систематично і повністю знімають піну.
Необхідно пам'ятати, що не всім рекомендується безконтрольно вживати гриби в їжу. Людям, що страждають на гострі та хронічні захворювання підшлункової залози, печінки і нирок, виразковою хворобою, гастритами, порушеннями обміну речовин, вживання грибів допустимо лише в обмеженій кількості.

C'едобние і умовно їстівні гриби.
Їстівними грибами вважаються ті, у яких капелюшок і ніжка не містять гіркоти, шкідливих речовин або неприємного запаху. Їх можна варити, смажити і подавати на стіл відразу після збору, обробки та відповідного приготування.
До їстівних грибів відносяться такі види: білі, рижики, дубовики, каштанові гриби, маслюки, підосичники, печериці, моховики, опеньки (літні, лугові, осінні, зимові), лисички жовті, підберезники, польські гриби, сироїжки (буріє, жовта, зелена , зеленувата, золотисто-червона, лайкова, фіолетова, харчова, споріднена, сіріючих, синьо-жовта, синя, умберовая, цільна), гливи, гігрофори бурі, гриби-зонтики, говорушки, дощовики, Їжовик жовті, зеленушки, козляки, ковпаки кільчасті , Плюта оленячі, подвішені, поплавці сірі, рогатик і жовті, рядовки (фіолетова і сіра), Строфарія синьо-зелені, трутовики сірчано-жовті, трутовики овечі, чешуйчатка (золотиста і ворсиста), чесночник і ін.
Умовно їстівні - це гриби, що містять гіркі або шкідливі речовини, що володіють неприємним запахом (не завжди, правда). Їх можна вживати в їжу лише після вимочування, відварювання і видалення відвару або після засолювання і маринування.
Група умовно їстівних грибів включає всі грузді і подгруздкі, Валуєв, вовнянки, подмолочнікі, сморчки, строчки осінні, сироїжки (красива, ламка, непоказна), Гладиш, горькуши, мокрухи (ялинова і пурпурова), Серушка, скріпіци і деякі інші. Як правило, гриби цієї групи придатні в основному для соління та маринування, іноді їх варять і лише потім смажать.
Таким чином, гриби бажано розкладати після збору за видами, оскільки їх смак і способи приготування різні. В одну посуд, наприклад, відбирають для сушки білі, в іншу - великі підберезники, підосичники, маслюки, які не підходять за розміром або з вигляду для соління, маринування, жаркого - для так званої сушки чорної.
Для засолювання відкладають грузді, вовнянки, Валуєв, подгруздкі. На сковороду - лисички, опеньки, дрібні маслюки, підберезники, підосичники, сюди ж для букета можна додати кілька боровиків.

Очищення і промивання грибів.
Розділивши гриби за видами, приступають до їх обробки. Перш за все їх слід очистити від хвої, листя, моху і інший прилип лісової рослинності. Сміття видаляють широкої пензликом, ватним тампоном або м'якою ганчіркою. Якщо капелюшок гладка, соскабливают ножем, бажано з нержавіючої сталі.
Ножем вирізують також все потемнілі, розм'якшені і пошкоджені лісовими гризунами, звірками, комахами місця. Нарешті, як би ретельно ми не відбирали під час збору гриби, все ж червиві потрапляють в корзину, і їх необхідно викинути.
Після очищення від сміття гриби промивають в холодній воді, за винятком тих, які призначені для сушіння. Потім відкидають на решето або друшляк. Зморшки, Їжовик і інші гриби з нерівною поверхнею необхідно промивати ретельніше, попередньо розрізавши їх хоча б навпіл. При цьому легше видаляється сміття з пустот в капелюшках і складок, особливо у зморшків.
Іноді роблять інакше. Гриби кладуть у велику каструлю, таз або відро, заливають водою. Зверху приладнують дерев'яний кружок з невеликим вантажем, не дозволяючи тим самим грибам спливти. Через кілька хвилин все пристали до них сухе листя і травинки розтопляться і будуть легко відставати при чищенні.
Довго тримати гриби у воді не слід, якщо їх спеціально НЕ вимочують, так як вона вбирається капелюшками, літніми особливо. Після цього приступають до чищення: відрізають ніжки, соскабливают ножем розмоклих листя і траву з капелюшків, зрізають зіпсовані шкідниками місця. У ніжок видаляють нижню частину з залишками кореня. Якщо з боків є забруднення, то їх зрізують або зчищають. Зазвичай так обробляють гриби, призначені для засолювання або маринування.
Багато гриби містять легко окислюються речовини і досить швидко чорніють на зрізі (рижики, підосичники, маслюки, моховики, шампіньйони). Такі гриби виглядають досить непривабливо. Щоб не допустити почорніння, обробляти зазначені види треба швидко і не тримати їх довго на повітрі. Хороший засіб для збереження природного кольору грибів - підсолена вода з оцтом, в яку їх потрібно відразу ж опускати після чистки.
Великі капелюшки вимитих грибів слід поділити на чотири, шість і більше частин. Ніжки нарізати тонкими кружечками. Багато клопоту завдають маслюки. Не так то просто зняти липку шкірку з капелюшків (вона надає гіркоту грибам, якщо її залишити, до того ж капелюшки після засолу стають майже чорними, а розсіл темним і студенистим). Однак варто маслюки потримати 1-2 хвилини в крутому підсоленому окропі, потім відкинути на друшляк і промити в холодній воді, шкірочка легко відійде, у вигляді слизу.
Деякі види, в основному великі сироїжки і рижики, при чищенні мало не розсипаються в руках. Почнеш вибирати траву, лісове сміття, а вони ламаються, кришаться. Зберегти первозданну форму цих грибів можна дуже просто - шляхом бланшировки.
Для цього потрібно скласти їх, не обробляючи, в окрему каструлю, залити окропом і тримати під гнітом 3-5 хв. Сироїжки та рижики потім можна безбоязно чистити і мити, вони знайдуть еластичність і пружність, які збережуть навіть при солінні або маринуванні.

Видалення гіркоти з грибів.
Зменшити або взагалі усунути гіркий смак у деяких грибів, головним чином умовно їстівних, можна шляхом теплової обробки. Причому відвар потім треба злити, так як він досить гіркий і отруйний.
Для теплової обробки грибів необхідна емальований посуд. Ні в якому разі не можна використовувати мідні, чавунні, олов'яні каструлі і тому подібні ємності, оскільки їх метал вступає в реакцію з грибами. Вони тьмяніють (наприклад, світлі гриби, побувавши в чавунці, стають темними), втрачають вітаміни і навіть можуть стати отруйними.
До недавнього часу вважалося, що для відварювання грибів і взагалі для приготування різних страв підходить алюмінієвий посуд. У шведекіх вчених в результаті останніх дослідів з'явилося на цей рахунок інша думка. Вони з'ясували, що з їжею, яка перебувала в подібній посуді, в організм потрапляють і мікродози алюмінію.
З допомогою крові вони потім проникають в мозок. Якщо людина постійно використовує алюмінієві каструлі протягом 10-15 років, у нього виникає незапальне захворювання мозку, що приводить до отупления, яке не піддається лікуванню. Від такого посуду, якщо вона у когось є, краще негайно позбутися.
Найбільш відомі два види теплової обробки. У першому випадку доводять воду до кипіння, підсолити її (0,5 столової ложки на 1 літр води). Опускають в каструлю гриби і тримають там від 5 до 15 хвилин. Потім перекладають в ємність з холодною водою, щоб швидше охололи.
У другому - гриби опускають в холодну підсолену воду і доводять до кипіння. Потім посуд відразу ж знімають з вогню. Гриби знаходяться там, поки не охолонуть. Лише після цього їх відкидають на решето або друшляк.
Від гіркоти можна позбутися і за іншим. Оброблені гриби вимочують 15-20 хв, а іноді від 2 до 6 годин на підсоленій або підкисленою оцтом холодній воді. Після такого "купання" їх бажано обдати окропом, а ще краще - проварити.

Очищення грибів від радіонуклідів.
Спеціальній обробці необхідно піддавати гриби, зібрані в лісах ряді областей сусідніх з Чорнобильською зоною. У цих грибах може виявитися радіоактивна отрута, в основному цезій-137, що потрапила на землю після трагедії в Чорнобилі і здатна ще довго виділяти свій невидимий отрута.
Методи очищення в домашніх умовах деяких продуктів харчування, в тому числі грибів, від радіонуклідів, розроблені співробітниками Інституту еволюційної морфології і екології тварин імені О.М. Северцева, багаторазово перевірені, вони прості, нешкідливі і цілком ефективні.
Як встановлено, радіоактивні елементи вимиваються водним розчином кухонної солі ( "екстра" або "йодованої & quot . Якщо в розчин додати трохи оцтової есенції або аскорбінової кислоти, то білки з очищуваного продукту не втрачаються, а цезій - активний і рухливий елемент - швидко переходить в рідину. Стронцій же утворює з кислотами сполуки, не розчинні у воді, які випадають в осад. Треба тільки час від часу готувати свіжий розчин і замінювати їм колишній.
Гриби, як зазвичай, очищають від лісового сміття, промивають у холодній воді, розрізають на шматки і укладають в емальовану каструлю. Після цього її наповнюють соляним розчином (30 грам солі на 1 літр води, співвідношення маси грибів до обсягу рідини - 1: 1). Каструлю ставлять на вогонь, вміст доводять до кипіння і варять 10 хвилин.
Потім розчин зливають. Гриби промивають холодною водою, використовують новий розчин і кип'ятять вже 20 хв. Знову видаляють рідину і заливають свіжий розчин, знову тримають на вогні протягом 20 хвилин. Загальний час кип'ятіння - 50 хвилин.
Пропонований спосіб обробки грибів, вважають співробітники інституту, знижує в них концентрацію радіонуклідів на два і навіть три порядки з великим ступенем надійності. Надалі гриби можна смажити, солити або маринувати. Таким же способом очищають від радіонуклідів і сушені гриби.
Отже, хоча це і клопітка заняття, гриби оброблені. Тим самим ви убезпечили себе від можливих отруєнь і неприємних смакових відчуттів. Тепер гриби можна безбоязно вживати в їжу або зайнятися заготівлею їх різними способами про запас.
РЕЦЕПТИ

chron76:

Придатний для маринування боровиків і не тільки.
я роблю так.
1. Так як грибів останнім часом багато - ввечері білі тільки чищу і приварюю (хв. 5) і на балкон (можна в будь-який прохолодне місце).
2. На наступний день додати сіль і повтороно варити 30 - 40 хв. Після додати оцет, цукор, лавровий лист і чорний перець.
Варити 5 хв., Після розкласти по банках, закрити кришками (використовую гвинтові).
На 1 літр відварених грибів необхідно:
- 2 стол. ложки кам'яної солі (можна менше - потрібно пробувати);
- 0,5 стіл. ложки цукру;
- 6 стіл. ложки 9% оцту (можна менше - потрібно пробувати).
Після того як все це додав здаватиметься що гриби чуйна пересолені і в них багато оцту. Але через пару днів смак змінюється і все повинно норм бути. У будь-якому випадку - з оцтом і сіллю + -30% від дози написаної вище споживач визначається сам.

Скан книжки із маринування ТУТ